Ik zag verse morilles liggen bij de Hanos, en kon ze niet laten liggen. De morilles voor deze saus kosten ± € 10 en ik vond dat best te doen. de keuze voor vers vind ik voornamelijk terug in het mondgevoel, gedroogde zijn uiteindelijk misschien wel iets geprononceerder van smaak, maar dat hoeft niet altijd beter te zijn.
We gaan aan de slag, vermeldenswaard is dat ik er drooggebakken witte asperges bij heb gemaakt en een bizar lekkere Porterhouse (T-bone met veel haas).
| Prep Tijd | 30 minuten |
| Porties |
personen
|
Ingrediënten
- 150 g verse morilles gesneden
- 1 el zonnebloemolie
- 30 g sjalot fijngesnipperd
- 2 el witte wijn droog
- 2 el sherry
- 200 g kippenfond van pagina ..
- 250 ml room
- zout en peper
- 1 klontje boter ijskoud, optioneel
Ingrediënten
|
|
Instructies
- Borstel morilles, verwijder het einde van de steel, snijd ze door (de grote in 3-en), was ze onder de koude kraan en laat uitlekken op een keukendoek.
- Stoof sjalot glazig in olie, voeg morilles toe en laat 10 minuten garen.
- Blus af met witte wijn en sherry en laat bijna helemaal indampen.
- Voeg kippenbouillon toe en laat tot de helft inkoken.
- Laat in een andere pan de room tot de helft inkoken en meng met de morilles.
- Breng op smaak met zout en peper en monteer eventueel met een klontje boter.
Heerlijk! Mijn voorkeur gaat juist uit naar gedroogde morilles, juist omdat ze zoveel smaak geven én omdat ik het morillevocht ( gezeefd door koffiezakje) reduceer met een scheut port en fond. Daarna de room erbij en inkoken. Uit Arbois heb ik wel verse morilles meegenomen, maar in dit geval blijft voor mij de gedroogde favorite. Ik doe een moord voor morilles en at ze voor het eerst, lang geleden, in Spanje bij El Bulli ,vóór topchef Ferrán Adriá daar achter de kachel stond. Met een kipje dat naar “ echt” smaakte en rösti op een side plate……😇