Ik ging in New York altijd even langs in Christina Tosi’s Milk Bar, een wereldzaak tegenover de originele Momofuku waar ik mijn eerste steamed buns met buikspek at, ik denk in 2007. Christina was hun pastry chef en is met hulp van David Chang (baasje Momofuku) de eigenzinnige taartjeswinkel Milk Bar begonnen.
Ik ben vorige week even langs gegaan en schrok me helemaal dood. Je kon 1 stap naar binnen zetten en dan botste je tegen een toonbank met daarachter 2 ongeïnteresseerde Mexicanen die 6 soorten koekjes verkochten en verder niets, ik begreep er niets van.
Enfin, ik koop 4 koekjes en een ijsmuts en ja hoor, nog net zo lekker… Wat blijkt, ze is bizar gegroeid, met een flagship-store op Broadway (29th street), nog 6 winkels in New York en filialen in Boston, LA, Washington, Las Vegas en Toronto! Het gaat goed met Christina, ik denk dat ze haar initiële winkeltje aanhoudt uit emotie en voor die enkele gek zoals ik die in keer in de 5 jaar een koekje komt kopen.
Onderstaand recept uit haar supercoole Momofuku Milk Bar kookboek.
| Porties |
cookies
|
- 225 g boter op kamertemperatuur
- 300 g suiker
- 100 g glucose
- 1 ei
- 1 g vanille extract
- 60 g chocolade puur 55%
- 200 g bloem
- 100 g cacaopoeder Christina gebruikt Valrhona
- 3 g bakpoeder
- 1,5 g baking soda
- 7 g zout
- 1/2 recept chocolate crumb
Ingrediënten
|
|
- Meng boter, suiker en glucose met de bisschop/menghaak in 3 minuten op medium snelheid in de keukenmachine tot een gladde crème.
- Schraap de randen schoon, voeg ei, vanille en chocolade toe en draai nog 7 minuten door.
- Zet de keukenmachine op een langzamere stand en voeg bloem, cacao, bakpoeder, bakingsoda en zout en mix nog 1 minuut door (niet langer!)
- Schraap de randen weer schoon, voeg de chocolate-crumbs toe en mix nog 30 seconden door.
- Neem een ijsschep of maatje van 1/3 cup (sorry, Amerikanen…) en maak bollen op een ingevette bakplaat, die je daarna plat drukt. Verpak de hele plaat stevig in plasticfolie en zet minimaal 1 uur en maximaal 1 week (geen grap) in de koeling.
- LET OP; ALS JE DIRECT ONGEKOELD GAAT BAKKEN KOMT HET NIET GOED!
- Leg de platte deegschijven 10 cm van elkaar op een bakplaat met bakpapier en bak ze 18 minuten in een op 190ºC voorverwarmde oven. Controleer of het hart van de koekjes nog zacht* is, zo ja geef je ze nog 1 minuut (niet langer!)
- Laat de cookies volledig afkoelen, je kunt ze 5 dagen luchtdicht bewaren, of een maand in de freezer.
*De koekjes zijn zo donker dat het onmogelijk is te zien of ze na 18 minuten gaar zijn, maar 19 minuten is echt de max.
- Meng bloem, maizena, suiker, cacao en zout met de bisschop/menghaak op de laagste stand van de keukenmachine tot een homogene massa
- Voeg boter toe en mix door tot je kleine brokjes hebt,
- Spreid de brokjes uit op een bakplaat met bakpapier en zet een half uur in een op 150ºC voorverwarmde oven, en probeer de brokjes af en toe wat kleiner te maken,
- Laat helemaal afkoelen voor verder gebruik. Je kunt ze een week luchtdicht bewaren op kamertemperatuur, of een maand in de freezer.