Volgens Edwin Vinke (De Kromme Watergang**) draait het in de keuken om een dosis gezond verstand, goed materiaal, 1, 2 of 3 goede glazen wijn, goede muziek, 1 of meer gezellige lekkere eters en een slager, een visboer, een schelpjesboer en een toko, dat is alles… Hij bewijst dit samen met zijn goede vriend Paskal Jakobsen (ja, de zanger van Bløf) in het boek Ruige Kost waarbij ze beiden putten uit hun reizen, hun vakkennis en vooral hun liefde voor Zeeland.
Lekkere en niet te moeilijke recepten domineren dit stoere boek met o.a. satésaus (hoe fijn is dat, een goed satésaus-recept), rendang maar ook garnalensoep met koffie. Verder ontstaat er door het boek heen en soort vrag en antwoord-spel tussen een bevlogen chef met veel (vak-)kennis en een welwillende amateur die ook best lekker kan koken. Een vrolijk boek dus, met veel lekkere recepten waar bij ik onderstaand gerecht, alleen voor de naam, omarm!
| Prep Tijd | 60 minuten |
| Porties |
personen
|
- 200 g bospenen
- 1 sjalotje
- 1 el gemalen witte peper
- ½ tl komijnpoeder
- ½ tl fenegriekpoeder
- 1 tl honing
- 4 grote aardappels
- 6 eieren
- 1 bosje verse bladselderij
- 4 el azijn
- 2 l water
- 100 g zeezout
- 400 g kabeljauw
- 1 ui
- 100 ml droge witte wijn
- ½ bosje verse lavas voor de saus
- roomboter omt e stoven
- zout
- mosterd-botersaus zie recept op p. 51
Ingrediënten
|
|
- Schil de bospenen en kook ze gaar in water met een snuf zout.
- Snipper het sjalotje en stoof deze aan in een ruime hoeveelheid roomboter met de witte peper, het komijnpoeder en fenegriekpoeder.
- Voeg de honing toe. Giet de worteltjes af en voeg deze toe. Laat ze even glaceren.
- Snijd de aardappels met schil in blokjes van ongeveer 2 centimeter en kook ze gaar in water met wat zout. Giet de aardappels af.
- Kook intussen de eieren hard in ongeveer 7 minuten, laat ze schrikken, pel ze en prak door de aardappels.
- Snijd de blaadjes van de bladselderij fijn (bewaar de stengels) en voeg deze met de azijn en enkele lepels mosterd-botersaus toe aan de aardappelpuree en meng tot een smeuïge massa.
- Maak een pekelbad van de 2 liter water en het zeezout. Breng aan de kook, zet het vuur uit en laat afkoelen.
- Leg de kabeljauw in het pekelbad en laat 15 minuten pekelen. Verwarm intussen de oven voor tot 100 °C.
- Snipper de ui en snijd de stengels van de bladselderij fijn, meng met een flinke klont roomboter en de witte wijn en doe in een ovenschaal.
- Leg de kabeljauw erin en stoof het geheel ongeveer 15 minuten in de oven.
- Verdeel de aardappelpuree over vier borden, leg de geglaceerde bospenen erbij en de kabeljauw erbovenop.
- Lepel er flink wat mosterd-botersaus omheen.
Ruige Kost | Carrera Culinair | foto: Pieter D’Hoop