We gaan terug naar 1983 en ik begon mijn allereerste winkeltje, Julius’ traiteurs in de Utrechtsestraat in Amsterdam. Na Petra van Niftrik de tweede traiteur van Amsterdam, vanaf dag 1 een succes. We maakten meatloaf, hazenpeper, kip mosterd en gratin dauphinois, waar de oude van Lennep, gezeten op mijn zelf meegenomen Beaufort op wachtte… Mooie tijden!
We moesten natuurlijk ook desserts hebben, en dokter Taart bestond nog niet dus maakten we alles zelf, zo ook deze chocolademousse, naar origineel recept van Tanny Ehrlich, ere wie ere toekomt. De witte variant heb ik zelf bedacht, de bruine is van hem.
Voor deze mousse gebruikt ik Callebaut couverture; bruine 811 (37% vet, 54,4% cacao) en witte W2 (36% vet, 28% cacao, wat natuurlijk alleen maar cacaoboter is).
| Prep Tijd | 45 minuten |
| Porties |
personen
|
- 125 g witte couverture (chocolade)
- 100 ml water
- 6 eieren gescheiden in dooiers en witten
- 100 g suiker
- 3 blaadjes gelatine
- 750 ml slagroom
- 125 g pure couverture (chocolade)
- 25 ml cognac
Ingrediënten
|
|
- Smelt witte couverture au bain marie, zorg dat er geen klontjes doorheen zitten, roer 50 ml water door de chocolade en roer door tot egaal en glimmend.
- Klop 3 dooiers met 25 gram suiker au bain marie totdat de massa wit is en aan je garde blijft hangen.
- Roer de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes door de dooiers en laat wat afkoelen.
- Klop 3 eiwitten stijf met 25 gram suiker en klop de helft van de room lobbig (dus niet stijf).
- Schep het afgekoelde chocolademengsel door de geklopte eiwitten en daarna door de geklopte room (voorzichtig en met beleid) en laat in de koeling opstijven.
- Voor de donkere chocolade volg je exact dezelfde stappen maar zonder gelatine (1-2-4-5),
- Giet de donkere chocolade op de witte en laat alles minimaal 4 uur opstijven in de koeling.
Dag Julius, allereerst hartelijk dank voor de inspiratie die jij in deze corona-tijd over ons uitstort. Nu ook de activiteiten van onze Dutch Food School / Dutch BBQ School door de maatregelen helemaal stil liggen, gebruiken Marc en ik nu de tijd om zelf lekker en goed te eten. Jouw recepten helpen daar goed aan mee.
Inmiddels hebben we genoten van de citroen-venkel en staat de kip in de marinade voor de coq au vin.
En in de koelkast staat voldoende slagroom om deze chocolademousse te maken.
Dat heb ik nog nooit op deze manier gedaan, dus ik ben benieuwd wat het gaat worden. Ik had niet bedacht dat stap 2 au bain marie gedaan moet worden.
En de cognac? Lekker voor er bij 🙂 Nee, even serieus: alleen door de donkere mouse? Ik hoor graag.