Het is de day after als ik dit schrijf en alles moet nog een beetje indalen…
Laat ik bij het begin beginnen. Rene Redzepi van Noma, wie kent hem niet, is niet helemaal lekker. Dit voorjaar heeft hij zijn hele crew naar Mexico verplaatst om daar een pop up van 7 weken te verkopen, dat wil zeggen 7 weken, 5 dagen per week, voor 140 gasten een 15-gangen menu koken.
Dit gaat niet zonder slag of stoot en betekent een totaal van 140 man invliegen, 70 man in de keuken, 30 staff aan de voorkant, 3 locatie managers, 14 kleine kinderen die dagelijks naar de International school gaan, nog wat partners, etcetera.
Mexico is in dit geval Tulum, een krappe 2 uur rijden van Cancun, dus de Carribische kust, waar altijd een windje staat en het nu rond de 30ºC is, heerlijk dus, en we zijn er! Idioot plan natuurlijk, geboren op 30 november toen we met onze vrienden van Rice aan de lunch zaten bij Noma. Ik had er al van gehoord, maar toen Katherine en James (de “voorkant” bij Noma) vertelden wat ze echt gingen doen werden we enthousiast en heb ik alle wachtrijen getrotseerd.
Tulum is zeg maar een beetje het Ibiza van Mexico en Noma ligt aan een lange strip die loopt tussen resorts en jungle. Recht tegenover het Le Zebra hotel is een stuk braakliggende jungle, wat in de afgelopen maanden is omgetoverd tot een buitenrestaurant onder de palmen van ± 80 couverts, een open lounge, een megabar en een keuken van 32 x 10 meter. Alles behalve die palmen is (lokaal) aangevoerd, van verlichting, tafels en stoelen tot de houten lepeltjes op tafel, de lokale wijn en de mezcal.
Als we om 21.00 de straat oversteken staat James op zijn post en gaan we eerst richting keuken om René hallo te zeggen en onze 100 stroopwafels af te geven. Aan tafel beginnen we met een glas Les vignes de Montgeaux champagne van Jacques Lassaigne. Er komen flor de mayo-bloemetjes met tamarinde en we zijn begonnen;
- meloenclam uit de zee van Cortez met zeekraal, poeder van zeewier en een soort kumquat
- salbute, soort gepofte krokante taco, met gedroogde tomaat en pasta van sprinkhaan. We stappen over van de champagne naar een lokaal gebrouwen mede (alcoholische honingdrank)
- koude masa bouillon met limoen, chiliolie en alle denkbare eetbare bloemen
- jonge kokosnoot met verse room en kaviaar (één van de toppers van de avond) we stappen over op Coelemu, een biologische wijn van Luis-Antoine Luyt uit Chili, soort orange wine met 2 weken meegegiste schillen.
- 8 verschillende tropische vruchten met chile de árbol (de chili begint er aardig in te hakken)
- ceviche van bananen (een gedeelde 1ste plaats met de jonge kokosnoot, wat een smaken). “Kom, laten we een klein glaasje mezcal inschenken (ben niet heel dol op deze verfafbijt), en doe ook maar wat Amber ale van Ceiba uit Merida”
- verse oester uit Bahia Falsa, gechopt in een chaya taco.
- gegrilde pompoen, en meer bier, Golden Sour van Wendlandt uit Ensenada.
- tostada met escamoles (miereneitjes en larven). We gaan aan de rode wijn, pinot noir “kid”, Bichi, Tecate
- gekookte octopus met “dzikilpak” (saus van o.a. pompoenzaden), geweldig, met een drank van mezcal, groene tomaten en ganzenvoet (da’s een kruid!)
- speenvarken Pelón met taco’s van vers-gemalen mais uit Yaxunah
- Rosio’s mole met gedroogde coquilles en gegrilde hoja santa (blad van een boom)
- gegrilde avocado met avocado ijs en zaden van de mamey sapota
- chocoladeijs van lokale “Jaguar” chocolade en chili, in een mega-chili
We sluiten af met een kopje koud-getrokken koffie uit de heuvels van Chiapas, niet mijn ding.
“Wat vond je ervan” vragen vrienden en famile na thuiskomst, en dat vragen we onszelf dezelfde nacht ook nog af. 15 te gekke gerechtjes in 2 uur en 10 minuten. Best veel, best overweldigend, misschien wat teveel à tempo… Mooie smaken, bijzonder, op een gegeven moment 3 x achter elkaar best wel pittig en daar moet je van houden en tegen kunnen, maar we zijn wel in Mexico. De eerljkheid gebiedt me dat ik een paar keer in Kopenhagen echt beter heb gegeten, maar de totaalbeleving is hier waanzinnig. Service is top, alsof je bij vrienden op bezoek bent die je heel graag willen verwennen.
De dranken, dat is eigenlijk mijn enige kritiek. Mooie sjampie, ijskoude bio-wijnen, veel bier en mezcal. Je stapt om 21.00 in een soort achtbaan, maar ik had na het eerste biertje de wijnkaart moeten vragen en iets anders moeten bestellen. Stom!
Geweldige ervaring, had ik niet willen missen!