Het winnende varkensvleesgerecht tegen Jef Schuur afgelopen week in Topchef tegen Sterrenchef. 

De strijd werd door Jef beslecht met een 2-1 overwinning, maar de jury koos ons varken tot favoriet

varkensprocureur in zout

2 personen

1              snijd een mooi vierkant stuk procureur van 300 gram met niet teveel vet en bedek aan alle kanten met zoutdeeg.

2              zet het vlees 20 minuten in een vooverwarmde oven op 220ºC en controleer met behulp van een sondeernaaldje de cuisson (± 55ºC)

3              haal het vlees uit de oven en laat nog 20 minuten doorgaren.

4              tik de zoutkorst van het vlees, verwijder zoutkorrels en snijd à la minute in tranches.

zoutdeeg            

1              meng zeezout met eiwit (elk zout is anders, en dat geldt ook voor de maat eieren) en kneed tot een vochtig deeg. Niet te vochtig, want dan glijdt het van het vlees, niet te droog anders plakt het niet

vinaigrette van varken        

1              snijdt de stukjes procureur in blokjes en zet aan in een beetje olie. Laat goed aan bakken, zo krijg je smaak aan je jus. Haal het vlees uit de pan en ontvet de pan.

2              fruit de sjalot aan in de pan met aanbaksels, leg het vlees terug in de pan met knoflook en tijm en zet onder water.

3              kook droog en voeg water toe, kook weer droog en voeg voor de 3de keer water, laat indampen tot een krachtige varkensjus.

4              meng beide azijnen met zout, voeg olie toe en breng op smaak met warme varkensjus. Breng op smaak met zout en peper.

bloemkool gegrild

1              snijd de bloemkooltjes in plakjes en smeer die in met olie. Besprenkel met zout.

2              Smeer de grillpan in met olie en grill de bloemkoolplajes om en om krokant. Breng op smaak met peper.

creme brulée van bloemkool

1              gaar de bloemkool in room en melk.

2              maal bloemkool, room en melk helemaal fijn in de keukenmachine.

3              klop de dooiers los in wat melk en meng door de puree. Breng op smaak

4              stort de bloemkoolpuree in een bakje en gaar 20 minuten au bain marie in de oven op 160ºC.

5              laat iets afkoelen, bestrooi met de gevijzelde karamel en brandt met de brander krokant

suiker voor creme brulée

1              laat de suiker smelten en maak tot een donkere karamel.

2              voeg sinaasappelschil toe en meng draaiend in de pan.

3              stort de karamel direct op een vel bakpapier, laat helemaal afkoelen en draai in de vijzel tot suiker.

crisp van aardappel

1              breng de aardappels in ruim water aan de kook en kook vrijwel gaar.

2              blender met aanhangend vocht en met wat kookvocht tot een gladde en natte puree.  Breng op smaak met zout.

3              een Smeer gladde dunne plak op een siliconenmatje en laat op een bakplaat in de oven drogen tot een hard en krokant koekje.

(oven mag warm zijn en moet op hetelucht draaien, echter zonder temperatuur)

 

© Robert Kranenborg & Julius Jaspers