Ik zit met mijn vriend Robert L. bij Tunes, één van de 2 restaurants in het onlangs geopende Conservatorium hotel in Amsterdam. Chef hier is Schilo van Coevorden, die we nog kennen uit zijn tijd bij het Blakes hotel, wat nu The Dylan heet. Schilo is een tijd in Spanje geweest, in de buurt van Marbella heeft hij een schitterend restaurant, maar verdeelt nu zijn tijd tussen de hoofdstad en de costa. Ik zie die middag nog een Spaanse tweet langskomen, maar als ik ‘s avonds eerst nog een waanzinnige gin tonic met vlierbessen-tonic drink in de aanpalende bar staat de chef gewoon achter zijn Josper.
We starten met een glaasje champagne, Billecart-Salmon en een canneloni van komkommer en Amsterdamse waterkers, met brandade van gerookte heilbot, olijfolieparels en citroenpoeder, even de smaken neutraliseren en alles strak op de rij zetten…
Door met een prachtige combinatie van rode biet en kaviaar en we gaan eens een glas wijn uitzoeken. Witte rioja, de eerste witte tempranillo zegt het etiket, en hij is goed…, maar niet onze smaak. Oxidatief, en erg strak, hij wordt zonder problemen omgeruild voor de heerlijke “allemansvriend” Belondrade Y Lurton (E, 2010).
De cappucinno van artisjok met schuim van witbier van brouwerij ‘t IJ en gevriesdroogde koffie is een geweldige smaakcombinatie, artisjok en koffie gaan goed samen, als je maar wel zorgt dat je het poeder bovenop goed verdeelt over de hoeveelheid schuim die je per hap naar binnen slurpt. Als er iets teveel koffie meegaat wordt het al snel bitter.
Gegrilde langoustine uit de eerder even genoemde Josper (Spaanse grill die 500ºC warm kan worden, een moordwapen…) met wilde wortel, béarnaisepoeder en barbecueolie is het mooiste gerecht van de avond, wat een smaken, versheid, crispy, bite, laat ik maar ophouden…, top!
Rode mul met zeegroente, citroenmouselline, schuim van geitenmelk en espardenya (zeekomkommer, waar haalt Schilo die in Nederland?) sluit de voorgerechten af en als pièce krijgen we sukade van Hollandse wagyu uit Jisperveld, van de Josper, met bietjes, krokante pommes Dauphine, truffelmayonaise en hazelnootjus.
We gaan deze geweldige avond afsluiten en beginnen met een pré-dessert van lemon-meringue-pie met citroensorbet en ‘n koekje onderop, waarna een blanc manger met frambozen en accenten van bubblegum. Om de mierzoete smaak in de mond van de bubblegum weg te spoelen is er nog een chocolade olijfboom, maar mijn gedachten zijn nog volledig bij de prachtige hartige gerechten. Topavond!!
