Je kunt me wakker maken voor paling, gerookte paling welteverstaan. Paling of aal, heb nooit helemaal begrepen wat nu het verschil is, volgens mij heeft het te maken met waar je van weg komt….. Ik deel mijn passie voor paling met Edwin van de Goor (van Seinpost in Scheveningen), dus toen ik hem vorige week bij Marco tegenkwam moest het er van komen, broodjes paling eten bij Eveleens in Burgerveen. Je rijdt vanaf Amsterdam voorbij Schiphol (A4), afslag Alphen eraf, bovenaan links over de A4 heen, eerste stoplichten (voor de brug) links, direct rechts en weer linksaf langs het water, na een kilometer of 2 zie je links palingrokerij Eveleens. Die is het dus niet, maar 30 meter verder zie je links Dirk en Anneke Eveleens (Leimuiderdijk 227 in Burgerveen), daar is het dus wel!! Het gaat als volgt, glasaaltjes (levend € 1400/kilo) worden in Helmond, Ierland en Zweden grootgebracht tot grote paling, gaan in de tankwagen naar Dirk en leven nog een tijdje gezellig in een bun in het kabbelende water van de Westeinder plassen.

Dirk schept er regelmatig een kilo of 40 uit, maakt ze schoon, spoelt ze in zout water, laat ze drogen en stookt ze droog met vurenhout in één van zijn rookkasten. Als de huidjes droog zijn, zodat het vet er tijdens het roken niet uitloopt, gaat de kast dicht en wordt hij opgestookt met eikenhout. Het hele proces, drogen en roken, duurt zo’n anderhalf uur, en dan heb je de lekkerste paling die je voor geld kunt kopen. De clièntèle komt van heinde en verre, er zijn ook een aantal top-restaurants (o.a. Seinpost) die er mee werken, en verder moet het niet gekker worden, want ze kunnen het nu al bijna niet meer aan. Op instignatie van Edwin ligt er tegenwoordig ook een aardig flesje in de koelcel, Pinot Gris of Chablis, en zo is het bijzonder goed toeven op één van de picknick banken. Ons culinair orgasme begint met een broodje gerookte zalm (gerookt in Scheveningen), om de tong een beetje te ontspannen, want even later begint het echte geweld. Een wit broodje van Amstelveld (zo daalijk meer) met ruim paling ertussen en dan, de grote truc, even warm gemaakt in een klein ovenachtig grilletje. Het broodje wordt licht krokant, en de paling een tikkie warm, de ultieme smaak. Ooit geboren uit nood, het brood was niet ontdooit, effe snel in de oven, en nu niet meer weg te denken. De keuze voor Amstelveld broodjes, nu niet het allerbeste broodje wat je je kunt bedenken, is de juiste. Hoop lucht, sponsachtig en weinig smaak, waardoor de paling extra tot zijn recht komt, het brood niet overheerst en het geheel ook niet te zwaar wordt. Aftoppen met een half broodje krabsalade, en een half broodje zalmsalade, allemaal uit eigen keuken, en je kunt geen pap meer zeggen. 
Cursus broodje paling dus, topmiddag!!