Hij scheidt er mee uit, chef Dani Garcia. 15 november is zijn laatste dag en ik ben er nog nooit geweest. Of hij de schapen op het droge heeft weet ik niet, maar hij heeft nog wat andere restaurants (o.a. Bibo en Lobito de Mar) en wil meer op de TV. Onder het motto “what is life without a dream ahead” besluit hij 22 dagen na het behalen van de 3de ster de focus te verleggen en een nieuwe droom na te gaan jagen, het wereldwijd uitdragen en promoten van de Andalusische keuken.

We hebben 2 Deense vrienden (zij Deens, hij Frans) die net zo gek zijn als wij dus een plan is snel gemaakt, let’s meet in Marbella. De reis heb ik hiervoor beschreven, niet top, maar we komen voor Dani.

8 minuten voor de afgesproken tijd arriveren we met de Über in het Nobu hotel en lopen we via een met mensen uitpuilende binnenplaats (Puente Romana, ik zie zo 5 restaurants en bars maar ik zie er later op de site veel meer) de oase van Dani Garcia*** in. We zitten in no time aan de mooiste tafel van het huis, pal voor de megagrote en megawitte keuken en het feest begint (er is slechts één menu, een bloemlezing uit zijn carrière, wat de jaartallen achter de gerechten verklaart).

Water uit prachtige Murano glazen (Moretti) en nitro pickles, 2 sferificatie’s van olijf, een groene en een zwarte, in een lichte azijn met wat groentjes (2009).

Tegelijkertijd een klein bakje met crème van foie met Parmezaanse kaas en yoghurtschuim (2008), superlicht en waanzinnig, evenals de frozen popcorn van extra virgine olijfolie, lucht met olijfoliesmaak (2003). Typisch Spaans krijgen we hierna pas de wijnkaart maar we laten ons leiden door de paarsharige vrouwelijke sommelier. We starten met de mij onbekende Mirando al Sur van Olivier Rivière Labastide, Rioja (E, 2015), superlekker!

Er komen nog wat snacks in de vorm van “fauna en flora” bestaande uit; concha fina (bruine venusschelp) met pistache en zeevenkel, muffin van wortel met tartaar van black cod, ceviche van berberechos (cardiidae) met peterselie, tartelette met gerookte sadine, bloemkool en pinda, en een koekje van foie gras met yuzu en nougat.

Eerste gerecht is een mousse van zongedroogde tomaat vermond als tomaat, in een gazpacho van groene paprika, met kleine vrijwel rauwe gambas (2008). Onze Deense vriendin proeft ook paprika in de gelei van de tomaat maar de ober ontkent hardnekkig.

Door met een bolletje van zoete pompoen en gerookte haringkuit in ajo blanco (die heerlijke soep van amandelen en knoflook, 1998), waarna een bolletje kaviaar op een bodempje visgelei, met een plakje kalfstong (2018), wat licht tegenvalt. De sommelier gaat vervolgens in de fout met de Pedra de Guix uit Priorat (E, 2015), ik had nog zo gezegd géén oxidatieve wijn of vin nature maar ze dacht dat ik dat alleen voor de eerste fles bedoelde. Om stress te voorkomen kies ik snel (geen straf) voor de mij bekende Nun Vinya dels Taus van Enric Soler uit Penedès (E, 2017).

De ragfijn gesneden dunne reepjes ansjovis met een crème van truffel (2016) zijn waanzinnig maar betekenen ook het einde van de voorgerechtjes.

Voor de “ingredient driven cuisine” moeten we de keuken in, krijgen staand aan een soort toog een glaasje Pago el Espino (E, 2016) en een stukje gerookte paling (van die brede), kort op de robata gril, daarna als sandwich met een blad nori,

en de speciale DG Hamburger (een voorproefje want op deze plek komt zijn steakhouse met hamburgers in de hoofdrol). Terug aan tafel gaan we aan de rode garnaal met pil-pil van piparras (superhete Baskische pepertjes) met gazpachuela (mix van vissoep en mayonaise, 2015),

waarna tempura van krab met venkel en gevogeltecrème (2016), de laatste valt wat tegen.

De “gipsy stew” van runderpees, zeeslakken en munt (2014) is even wennen met die harde stukken pees, maar de smaken zijn top.

Dit geldt niet voor de geglaceerde Almadraba tonijn steak (2017). Veel vet en een sterk overheersende vissmaak (Almadraba tonijn is een rode tonijn die door een ingenieus web van netten 2 x per jaar voor de kust van Cadiz en Tarifa wordt gevangen, in mei is de kwaliteit superieur, 80% gaat naar Japan, in september/oktober gaat het merendeel naar de conservenindustrie).

De melk met koekkies (2000) is wat het is, soort gemalen Oreo kruimels onderin met daarop een schuim van melk, beestachtig lekker, zo ook de “Andalusian freshness” met crème van pistache, sinaasappel-honinggelei en ijs van groene thee.

Er komen nog gouden eitjes met passievrucht en kokosschuim, wat chocolade, maar we kunnen rollen en gaan eraf.

Bottom line; mooi en heel bijzonder, deze had ik niet willen missen, for sure, maar na het bezoek aan de keuken vonden we het minder worden en dat zie je vaker. Een mooi flintertje rund aan het einde, zoals bij Berasategui (entrecôte met chlorophyl van snijbiet, 2011) in plaats van de tonijn had het verschil gemaakt denk ik.

Dani Garcia | Puento Romana | Marbella | vol tot 15 november