Ze staan nog altijd op No 10 op de World 50 Best dus als mijn vriend de Dutch Foodie zegt dat hij nog nooit in San Sebastian is geweest staan ze bovenaan mijn lijst van reserveren, wat nog best een toestand is. Etxebarri ligt in Atxondo, half uurtje van Bilbao airport, doen alleen lunch en zit maanden vantevoren vol. Als we aankomen op het juiste uur (13:00, wat vroeg is voor een Spaanse lunch) behoren we tot de eersten, maar om 14:00 puilt de tent uit (nou…, 8 2-tjes, een 4-tje en een 6-je). 4 dames op leeftijd in de bediening met 3 jonge mannen. Het loopt soepel, alleen duurt het uren weer typisch Spaans, tot we wat te zuipen krijgen (woorden van de Dutch Foodie).

De amuses op het terras bestaan uit een toastje waanzinnige chorizo (hecho en casa), een boquerone (gemarineerde ansjovis) van onberispelijke kwaliteit op een krokantje, en zo’n zelfde krokantje met heel zacht gegaarde cèpes (eekhoorntjebrood), alles bedwelmd met een vleugje rook.

​

We gaan aan tafel, drinken een glaasje witte Remelluri (Rioja, E, 2010) en eten een stukje zelfgemaakte burrata (met een vleugje rook) en wat lichtgerookte geitenboter met een krokantje.

 

De rook is mooi aanwezig maar overheerst nooit in deze asador, ook niet bij het scheermes in vissaus, waarbij je afvraagt hoe ze dat zo mooi krijgen, cuisson èn smaak…

Door met 2 gamba’s de Palamos, nog halfrauw van binnen (zoals mijn vriend Ferry dat zo briljant kan) en een Castro Ventoza Calderera Godello (E, Bièrzo, 2013) waarna baby squid, zijn inkt, een ietsiepietsie uiencompôte en een vleugje rook, top.

De kokotxa (zit onder de kaak van de heek) is niet mijn favoriet, maar deze is heel licht gepaneerd en krokant, voorzover krokant op zo’n week stripje vis mogelijk is, en is lekker. Het stukje vismaag ernaast, overgoten met een handgeklopte pil-pil (saus op basis van olijfolie) is bijzonder, hoewel het mondgevoel me niet in extase brengt.

Dat gebeurt wel met de zachtgegaarde eidooier met geschaafde paddenstoelen, èn met de net geoogste eerste erwtjes met erwtensap èn…, een vleugje rook.

Als je naar de fat belly tuna met tomaat en lichte vissaus kijkt denk je aan een saaie hap, maar niets is minder waar. Spectaculair lekker, de Dutch Foodie schreeuwt het bekant uit van genot,

wat herhaald wordt bij het stukje dubbeldoelkoe (eerst gemolken en daarna afgemest). Alles gaat op en het bot wordt afgekloven tot de draad.

Er komt nog een smokey ijsje met rode vruchten en een smokey chocoladesoufflé en het is mooi geweest. Het blijft iedere keer weer een belevenis. Superbe cuissons, lichte grill- en rooksmaakjes, ongelooflijk correcte bediening.

Asador Etxebarri | Plaza de San Juan 1 | Atxondo | info@asadoretxebarri.com

lunch op dinsdag t/m zondag, diner alleen op zaterdag