Dit is een mooie mafketel, Wylie Dufresne met zijn WD-50* (50 Clinton street New York, +1 212 4772900). Lange man met lang haar, reist de wereld over op zoek naar lekkers, heeft o.a. stage gelopen bij El Bulli, en zit nu alweer sinds jaar en dag in een soort verscholen straatje onderin Manhattan. Coole tent, veel hout en licht hip, maar met geweldig eten en ditto bediening. Je hoort het al, het wordt een top avond, hoewel misschien qua eten een beetje bizar! We starten met een glaasje Guy Charlemagne rosé brut (F, NV) waarna we in overleg met de meer dan uitstekende sommelier kiezen voor een witte Hermitage van Betts & Scholl, tesamen met Chave (Amerikaanse invloeden in een Frans wijnhuis, F dus, 2005). Eerste gerecht is vacuüm gegaarde langoustine met honing, bulghur, zoetzure wortel, schuim van hop en mace (schil van de nootmuskaat), en zet meteen de toon. Nieuwe technieken, andere ingrediënten, maar prima smaken, mondgevoel en niet te vergeten wijn-spijs. Ik zal niet zo lyrisch blijven lullen, maar proberen zakelijk de boel te beschrijven, blijft het tenminste nog een beetje leesbaar! Door met een bagel-shape ijsje van alle ingrediënten van de bagel (deeg-zalm-cream cheese) met een soort plukje vriesdroge zalm, ingelegde rode ui, tuille van cream cheese en zuring, waarna een soort dikke schijf van met passievrucht gevulde foie gras met kruimels van een met bleekselderij gemaakte financier (cake’je), bleekselderij-lucifers en bleekselderij-blaadjes.

Ondanks dat we al het menu degustation  hebben gooit de chef er nog een gangetje tussendoor, “you really gotta taste this one” , kastanjesoep met bevroren poeder van gerookte makreel, gelei van verjus, mierikswortel en Bartlett peer. Pfoeh…. Moeilijke smaken, maar wel leuk, soort gevecht in je mond.  Door met gepocheerde coquille (vrijwel rauw) met een soort dakje van gegrilde “tendon” (pees, als ik het goed opzoek op Wikipedia…), ingelegde witlof, kruimels van gist (Wylie is dol op kruimels) peterseliepuree en sinaasappelschil. Laatste gerecht voor vandaag (op smartday althans) is “our version of truffled carbonara” zacht gepocheerde eidooier, crème van zwarte peper, Parmezaan koekjes, gepofte orzo (rijstvormige pasta), knoflookchips, truffel en bacon. Briljant, moet je eens naar die foto kijken, en echt Wylie…..