Een van onze grootste Nederlandse chefs heeft in Nederland al 31 jaar geen pan aangeraakt, althans niet professioneel, en ik heb het over Richard Ekkebus. Al jaren aan het roer van Amber** in Hong Kong (en meer zaken van de Mandarin group) waar hij 2 Michelinsterren heeft en 7de is van de World’s 50 Best Asia (56 van de World). Richard heeft zich laten strikken door de actieve Joris Bijdendijk van Rijks, en toen die me een appje stuurde 2 maanden geleden met de vooraankondiging hoefde ik niet na te denken.

Het is een regenachtige zaterdagavond in januari, waarbij de laatste restjes sneeuw worden weggespoeld. Buiten is het koud, binnen wordt keihard gewerkt, dus ik sla jas ophangen-parkeerpaalnummer zoeken-drankje bestellen-Joris knuffelen-Richard knuffelen- drankje opdrinken allemaal over, we gaan aan tafel!

De bokworst van Rijks (worst van geitenbokjes, idee van Joris, uitvoer door Brandt & Levie) staat klaar en er komen yuzu meringue’s met oester en shiitake en bannou negi chawanmushi (Japanse custard met prei) van Amber, en langoustine met curry, plus een tartelette met dry aged eend van Rijks. Goed begin.

We beginnen met Sint-Jacobsmossel met radijs, codium en zeewiervinaigrette (Rijks), die er zo simpel uitziet maar dat zo niet is. Wat een overweldigende smaak en wat een mooie zuren, ik vind dit nu al het lekkerste gerecht.

De zee-egel met kreeft jell-O, bloemkool en kaviaar (Amber) ken ik uit Hong Kong, en is prachtig. Je moet wel van die lichte jodiumsmaak van de zee-egel houden, en dat doe ik.

De aardpeer met merg, appel en chinata (gerookt paprikapoeder, Rijks) wordt ook weer gekenmerkt door eenvoud, althans in de presentatie, maar weer top, Joris en brigade weren zich goed tegen het geweld van Ekkebus.

De confit van hoeve ei met kabocha pompoen, krokante kippenhuid en wintertruffel (Amber) is mooi maar lastig met de wijn, net nu we aan de Condrieu gaan.

De zwezerik met witlof en Granny Smith (Rijks) had bij mij een ietsiepietsie krokanter mogen zijn, zeker omdat er ook een crème van zwezerik onder ligt, maar een kniesoor…

Pièce is hertenlende met biet, limoenkaviaar, gezouten ume pruim en peperberry dressing (Amber). Mooie smaken en kijk eens naar die cuisson.

De tzatziki van komkommer, dille-ijs, yoghurt en feta (Rijks) houdt het midden tussen een kaasgang en een dessert en frist de boel weer mooi op, waarna nog wat meer frisheid met een pré-dessert van bloedsinaasappel, witte chocolade en kokos (zie boven, Rijks). We eindigen met 85% chocolade Albinao met silky tofu, amandelpraliné, cacao en “yuba” tofuvellen (Amber).

Het feest is nog niet voorbij want er zijn nog mini-merengue’s met lemoncurd, kleine lollietjes èn een houten koektrommeltje van Rijks, het houdt niet op!


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.