Ik volg Jean-François Piège al een tijdje, eigenlijk vanaf dat ik hem op de televisie zag bij een serie van de RVU over Alain Ducasse. In die tijd was hij nog chef van Ducasse bij Plaza Athenée, nu is hij al weer jaren chef in Les Ambassadeurs** in het Hotel de Crillon (10 place de la Concorde, Parijs 8ste arr. +33 14471 1616). We komen binnen in een soort mausoleum, een 10 meter hoge, volledig uit steen gehouwen hal, met meer obers dan gasten. We beginnen met een glaasje Champagne Cedric Bouchard “Infloressence” en in no time hebben we 5 verschillende amuse voor ons mik. Salade van geschraapte worteltjes (uit de kidde), royale van kippenlever met rivierkreeft, cromesquis (soort exploderend bitterballetje) van stokvis, krokante cilinder van gekookte ham met augurk, en een bonbon van truffelboter met een getoast mini-stokbroodje. We stappen over op een glaasje wit, Les Clapas “le pas de escalette” (F, 2005) en kiezen voor het menu degustation, dat bestaat uit een eigen te maken selectie van 3 gerechten uit de betrekkelijk kleine kaart. Ik kies voor “noix de St. Jacques comme une tarte flambée version 2009”, wat 2 verschillende dingen inhoudt; licht-gare coquille met ui, spek en slagroom, en een maki (soort rauwe sushi) van coquille, ook weer met ui, spek en slagroom.
2de gerecht is homard bleu-pommes de mer au sel fumé-d’autres crispy, wat bestaat uit een behoorlijke schijf van stukjes gare aardappel bij elkaar gehouden met wat puree en gerookt zeezout, wat stukjes kreeft (niet te veel…), verborgen onder wat crispy aardappel en een saus met o.a. knoflook en Parmezaanse kaas. Hierbij “on the side” nog wat mousse van kreeftenkoraal met kreeft en aardappel. Pièce is een een volledig ontbeende en weer in zijn eigen vorm terug gebrachte duif, gevuld met foie gras en (wat te veel) zwarte olijven. Prachtig mooi! Hierbij wat salade mesclun (eenvoud siert de mens zullen we maar zeggen) en coole aardappelspiralen. We drinken een domaine Clos de Fées vieilles vignes uit de Rousillon (F, 2000. NB ik zie dat dit domein de laatste dagen nogal vaak langskomt…. Goede invloeden van mijn vriend Gilles, www.bacchantes.nl, die me er tijdens de Wine professional een paar keer van heeft ingeschonken. Betaalbaar en errug lekker), die we doordrinken bij de kaas. Prachtig assortiment, o.a. chèvre uit Selles-sur-Cher, Saint Nectaire en 36 maanden oude Conté. We sluiten af met een eskimo coco-Malibu (ijsje van chocolade en kokos), deegstengeltjes met warme chocoladesaus en knettersuiker, macaron van ananas met vanille, en een Chamonix (dat bekende Franse met sinaasappel gevulde koekje, maar dan kleiner en lekker) à l’orange. Het echte dessert heet choco café grillé en bestaat uit een super-coole bal die opensmelt als je er warme chocoladesaus op giet. Binnen zit o.a. een biscuit moelleux van warme chocolade en een crème glacé van café grillé. Een soort ontploffing op je bord maar super lekker. De laatste kar die langskomt, we hebben de champagnekar en de kaaskar al gehad en we laten de theekar doorrijden, is de zoetewijnenkar (enorme moneymaker) en we struikelen over de Banyuls, quintessence comme del mas (F, 2006). Er komt nog een hot toweltje (parfumé au mandarine et yuzu), een bommetje van crème brulée met chocolade die je in je mond moet stukbijten waarna je het leeggezogen bolletje plasticfolie weer uit je mond trekt (mislukt natuurlijk bij mij zodat ik een akelig stukje plastic van achter mijn huig vandaan moet peuteren…), en een bonbon glacé “le pie qui chante” (een of ander fluitend vogeltje) van bevroren munt, waarna we mogen gaan…Mooie avond!
