Wat ik al jaren had moeten doen is er dan nu eindelijk van gekomen, Beluga in Maastricht. Ik heb Hans van Wolde ontmoet in San Sebastian afgelopen november, en na een ontbijtje en en paar avonden door de stad eten is het dan nu, 6 maanden later, tijd voor serieus genot. En genot was het. Arie (Boomsma) en ik zijn er om 19.30 sharp, om uiteindelijk rond 2-en het pand weer te verlaten. Serieus, lol, genot, diepte, onzin, gezellig, coole muziek en fantastisch eten (en niet omdat ik Hans een aardige gozer vind). Na binnenkomst drinken we in met een glaasje Pazo de Señorans uit de Rias Baixas (E, 2005). De marshmallow van jeruk purut, sushi van avocado, gum met sukade en limoen, en de geitenkaas met zeewier en gepofte rijst vallen goed (amuses) en we gaan aan tafel (de keukentafel, met vol uitzicht op een stuk of 12 in volledige harmonie en rust zwoegende koks). We hebben ieder een gerecht uit de kaart moeten kiezen waar Hans een menu omheen maakt. Voor het gemak zet ik de gerechten onder elkaar, met de wijnen erbij

Emulsie van ganzenlever onder krokant melkschuim met anijs,
sorbet van kersen, zeezout en bergamot.
Sant’Antimo Vin Santo
D.O.C. , Fanti Tenuta San Filippo, Toscan

Filet Americain, salade met zoete meloen, lente groentjes en lavendel
Riesling, Kabinett, ‘Scharzhofberger’ 2004
Weingut Egon Müller, Mosel-Saar-Ruwer

Hulsje van roze peper en karamel met spinkrab, krablever, Ocietra
kaviaar en luchtige ijzerkruid-mayonaise.
Château de La Grille 2005, A.O.C. Chinon (Rosé)

Gerold nachtkreeftje met Parmaham crème in gelei met jasmijn,
gebakken nachtkreeftje, krokante ui, puree van bittere olijven,
piccalilly en Spaanse ansjovis.
Soave Classico, ‘La Rocca’ 2004
Azienda Agricola Pieropan, D.O.C. Soave Classico, Veneto

Wilde tarbot met asperges uit Venlo, beignet van oester op Limburgs varkensspek, crème van aardpeer en saus van asperges en kamille.
“Tentation” Cabernet d’Anjou (Rosé, helemaal te gek…) 2006
A.O.C. , Château des Vaults

Kleine krokante beignets van kalfszwezerik op tomaatfondue onder gesmolten ganzenlever, lichte vanille grapefruit en luchtige knoflook.
Saint Aubin 1er Cru Les Charmois 2005, MD Paul Pillot

Twee bereidingen van Bommerig hoendertje naast bulgur
met mango, gehakte appelpitjes, gekonfijte citroen en
jus met gebrande sjalot.
De Toren, ‘Fusion V’ 2004

Wieden lamsvlees met carrépuree van Bretonse wortel,
pistache-aardappel, cassoulet van doperwtjes, verse maïs en lamsspek.
Stellenbosch, Coastal Region

Proeverij van verschillende desserts van o.a vriend Jos:
Halve cilinder met grapefruit, luchtig zwarte olijvenschuim met ijs van eucalyptus
Crème van Bergamot, gelei van grapefruit en brandnetel, schuim van rozen
Marshmallow van melk met gelei van maïs
Gegaarde ananas en yoghurtsorbet
Sorbet van appel, huisgemaakte muesli, crème van violette, macaron van sinaasappel, vanille en mint.
Mousse van 35%valrhona chocolade, schuim van pompoen, sorbet van pompoen en krokante cilinder van cacao.
Malvasia Delle Lipari, Passito 2003
D.O.C. , Azienda Agricola Francesco Fenech, Isola Di Salina

Een geweldige avond die uiteindelijk na de keukentafel is voortgezet in de lounge, met een biertje en de zwoele tonen van DJ H…. top!!!