ADMO is een pop up restaurant in Les Ombres, het restaurant van het Musée du quai Branly, het etnografische museum dat Chirac Parijs heeft nagelaten als duurzaam cultureel monument. Elke Président de la Republique wil iets nalaten dat hem zal overleven, Pompidou deed dat met het “Centre” en Mitterand met de glazen piramide bij het Louvre.
ADMO dus, een samenwerking tussen Alain Ducasse, Albert Adrià, Romain Meder en Jessica Préalpato. De eerste is neem ik aan bekend, de tweede ook (broer van, èn créateur van vele El Bulli gerechten), Romain Meder is de executive chef van Ducasse, en Jessica Préalpato is niet alleen chef-patissier bij Ducasse maar ook de beste patissier ter wereld volgens The World’s 50 Best. Verder wordt in het voorprogramma Vincent Chaperon nog genoemd en dat blijkt de “chef de cave”, de keldermeester te zijn.
Na een korte wandeling door een prachtige tuin worden we welkom geheten door een lief meisje die onze QR code scant en ons naar de lift begeleidt “Omdat u een QR-code heeft hoeft u verder binnen geen mondkapjes meer te dragen”, het is overal anders… Boven worden we verwacht, welkom geheten en de fabelachtige eetzaal in geleid. De zaal wordt gedomineerd door het glazen plafond waardoor uitzicht op de Eiffeltoren 450 meter verder (wat best dichtbij is als je bedenkt dat het ding ook 300 meter hoog is). In het raamwerk van het plafond zitten lampjes verstopt die gelijk lopen met de lampjes die ieder uur een minuut op de Eiffeltoren knipperen. Het is magisch!
Als we zitten komt er al snel een uitleg van de gerechten, een menukaart kun je het niet echt noemen, en de wijnkaart van Chaperon die begint met 3 pagina’s Dom Perignon, die we overslaan. We starten met een witte Domaine de Pibarnon uit Bandol die we allebei niet kennen (we kennen alleen de rosé, ons beider favoriet). Leuk en nog lekker ook, en er komt een eerste versnapering in vaste vorm. Om de boel leesbaar te noemen heb ik de gerechten onder elkaar gezet in de originele tekst, mijn vertaling, en een paar woorden over mijn beleving.
Voordat ik verder ga staat er ineens een kerel met gespreide armen voor mijn neus. Het is Paul (Pol), uit Rosas, die ik ken sinds zijn tijd dat hij begon als jongste bediende bij El Bulli. We zijn ruim 25 jaar verder, we zien elkaar iedere paar jaar in zijn hometown, en hij is nu manager van een waanzinnig restaurant op Ibiza, Casa Jondal. In de winter klust hij bij, nu voor zijn vriend Albert. Leuk!!
Daar gaan we;
CHÂTAIGNE, ANCHOIS ET CURRY Galette van geraspte kastanje met ansjovis en curryblaadjes. Koekkie van zaden, prima.
AMANDE, CELERI ET CAVIAR Soep van amandelmelk, selderij en kaviaarcrème die je door een soort metalen sleuf zo naar binnen giet. Bizar lekker!
BRILLAT-SAVARIN, MERINGUE ET TARTUFI D’ALBA Vederlichte meringue met crème van Brillat-Savarin, geraspte champignons en witte truffel uit Alba. Prachtig gemaakt, mooie smaken.
BARQUETTE CROUSTILLANTE, ROUGET ET AGRUME Brique-bakje met tartaar van rouget, citrus en gefrituurde schubben. Bizar lekker!
SAUCISSE D’HUÎTRE ET WAKAMÉ Gestoomd poffertje van oester, worstje van oester, condiment van sofrito, algen en peterselie. Bizar lekker!
ST JACQUES, ÉCHALOTTE ET SOUBISE Gepekelde en daarna gegrilde coquille, saus van coquille-lever, ui en inktvisinkt, Erg lekker.
VESCE, CITRON ET CORIANDRE Vesce (wikke) is een plant, “en salade” en in schuim, met poeder van sjalot en azijn, Buddha’s finger en piment d’Espelette. Tja, beetje ondefinieerbare dikke soep, wel lekker.
BEURRE, PAIN ET FOCCACIA À LA FARINE DE RIZ Ponclet boter met olijf-focaccia en bijenwasbrood van bakkerij Chambelland. Geweldig, gaan morgen first thing naar die bakker.
PEAU DE BACALAO, OURSIN ET BOUILLON Gezouten, gedroogd, gespoeld, weer gedroogd en daarna tot soba-noodles gesneden stokvisvel in een dashi van zee-egel en champignons, met zee-egeltongen en zachtgekookt kwartelei. Wat een werk voor een paar “noedeltjes”. De dashi is zeldzaam lekker.
CONCOMBRE DE MER, POIS CHICHE ET CAVIAR Zeekomkommer (binnen èn vel) met kikkererwt, selderijblad en kaviaar. Interessant die buitenkant van de espardenya, mooie kikkererwten, de kaviaarsmaak wordt weggeblazen (toch vragen we ons af hoe het zou smaken zonder die kaviaar..).
HOMARD BLEU, BETTERAVE ET CHINOTTO Kreeft uit Normandië, biet gegaard in as en geïnfuseerd met peperbouillon, condiment van clam en Musée du quai Branly olie van zwarte peper. Mooi gerecht.
CHOU-FLEUR MOLE ET FOIE DE LOTTE gedroogde en weer in sap van bloemkoolblad zacht gemaakte bloemkool, daarna gebakken in bruine boter en overgoten met mole van zwarte knoflook en chocolade. Ring van zwarte sesampasta, quenelle van gekonfijte zeeduivellever. Mooi maar de meer dan delicate smaak van de gekonfijte zeeduivellever wordt ondergesneeuwd door de mole.
LAIT, LAIT, LAIT ET LAIT 5 bereidingen van melk met geraspte verse kaas (wat ook melk is). Lekker.
SALAT TRADITION, COING-COING Salat (kaas)van Salers-melk, 6 maanden geaffineerd door Charlotte Salat, met geoxideerde kweepeer en brood van Christophe Vasseur. Prima.
KAKI, CYNORRHODON ET GRENADE crème van kaki, rozenbottel en granaatappel, met eiwitschotsen. Mooi.
KIWI gele kiwi. Hier begrijpen we echt helemaal niets van, soort Banana Split moment, want er is echt helemaal niets met de kiwi gedaan behalve de snijtechniek. Als ik Mme Préalpato google en ik lees “Als je fruit op zich al zoet is, zoals een peer bijvoorbeeld, is het niet de moeite om nog extra suiker toe te voegen.”snap ik het ineens…, maar als ik even verderop dan lees “De klant mag zich niet vervelen met een dessert. Elk hapje moet anders zijn.” Snap ik het weer niet, want is gewoon kiwi, niets meer, en niets minder, en elke hap is hetzelfde.
Tja, wat moet ik verder zeggen? Een belevenis is het, en al helemaal voor de geoefende eter. De wat minder geoefenden zullen uit hun dak gaan van de Eiffeltoren en de ambiance, de echte foodies van de amandelmelk met kaviaar, de rouget, de oester, de dashi en het brood. Een aanrader, be quick, want ze stoppen op 3 maart.
dinsdag-zondag 12:00-14:40 19:00-22:30