Nieuw gerechtje op de kaart van Julius bar&grill, gerilde prei. Supermakkelijk als je de prei maar voorgaart, anders wordt het een harde en zwarte affaire. Dat voorgaren gaat het makkelijkst maar ook het lekkerst sous-vide (vacuum). Op deze manier verlies je geen smaak, wat wel gebeurt als je de prei in water kookt, je gooit immers een deel van de smaak weg bij het water. Sous-vide bereiding is redelijk idiot-proof en je hoeft er geen duur apparaat voor te hebben. Het kan met een huis,tuin, en keukenapparaat van bijvoorbeeld Solis (vanaf ± € 100,=) of met een Ziploc-zak en een pan water.
Gegrilde prei
6 personen
9 prei stengels ( zelfde dikte , alleen het wit)
1 liter groenten bouillon (20 gram zout per liter toevoegen)
5 takjes tijm
2 sinaasappels in plakken gesneden (20 plakken totaal)
1 citroen in plakken gesneden (20 plakken totaal)
zout en peper
- snijdt het groen van de prei af, en ook het kroontje (zorg wel dat prei nog aan de onderkant, net achter het kroontje, aan elkaar blijft zitten) , de prei-lengte moet 22-24 cm zijn na het snijden. Halveer vervolgens de preien in de lengte en was ze goed.
- Verpak de prei nu in vacuum zakken, 6 stuks per zak, en voeg aan iedere zak groentenbouillon, 2 plakken citroen, 2 plakken sinaasappel, 1 takje thijm, zout en peper naar smaak toe. Seal de zakken dicht in een vacuumeerappaat (heb je die niet pak dan de preien in Ziploc zakken, duw de zakken onafgesloten maar met de sluiting naar boven in een pan water en zip ze dicht als alle lucht uit de zak is.
- pocheer de prei 20 minuten in water van 90ºC, net tegen de kook aan, maar zeker niet vol koken !!!
- laat de zakken prei “schrikken” in ijswater en koel terug naar 4ºC (belangrijk dat dit gebeurt, anders gaart de prei door).
- haal de prei een uur voor het grillen uit de zak en laat goed uitlekken.
- grill om en om een krokante grillruit maar laat niet zwart worden.
In Julius bar&grill serveren we de prei met beurre noisette (gebrande maar niet verbrande boter) en Parmezaanse kaas.