Gisteren dus in The Paul gegeten, Paul Cunningham (GB) één michelin ster. The Paul ligt midden in het Tivoli, waar je eerst een kaartje voor moet kopen. In het Tivoli is momenteel een gigantische kerstmarkt, met stalletjes, kraampjes en vooral heer erg veel mensen. Supergezellig. The Paul ligt verscholen achter een theater en heeft ongeveer 50 couverts. De verlichting bestaat uit honderden grote witte kaarsen die aan het plafond hangen en de sfeer is relaxt. De bediening en de koks in de keuken lopen te stralen, helaas ziet Paul er zelf uit als de eerste de beste afwasser. Door de telefoon was ons al gemeldt dat er slecht een set menu was, ze noemen zichzelf dictatorial. Gelukkig konden ze wel wegkomen met de vele allergiën van Isabel (lamsvlees, wild, organen behalve foie gras, en truffel). We trappen af met een sublieme Condrieu La Dorian (F) van Guigal, 2003. De amuses bestaan uit een olijfje, een amandeltje, een megachipje (erg vet) en een paprikadipje met een stengeltje erin. Prima. Vervolgens een bakje uiencompôte met soldaatjes van kikkererwt, een lepele seranoham-kerstomaat-olijf, een lepel rauwe tonijn met nougatine van sesam en wat kaassoesjes. Weer prima. Het menu begint met een velouté van jerusalem artisjok met shi-take en artisjokschuim, waarna een tartaar van oester met peterseliepuree en een visvelouté met knolselderij, top. Hierna een stukje gebakken zeeduivel, bedekt met foreleitjes (jammer want zout), kleine stukjes gebakken chorizo, pimentos del pequillos en marjoraan. Een lekkere combi, behalve dus die eitjes. Ondertussen praten we een beetje met de sommelier, vinden allemaal dat oude viognier neigt naar necrofilie, en Paul gaat er steeds slordiger uitzien. De volgende gang is roasted foie gras met gemarineerde vijgen, samen met terrine de foie gras (au torchon) en een stukje brioche. We hebben de man een portie waar je met z’n 3-en van kunt eten, erg jammer, maar de helft gaat terug. De geroosterde foie is top, de terrine is veel te koud en heeft een licht bittertje. De bij dit gerecht geserveerde witte moscatel van Miguel Rodriguez (E) is veel te zoet en gaat ook retour. Als de sommelier een half uur later komt vragen of alles okay is en ik zeg dat ik het raar vindt dat twee halflege borden en twee bijna volle glazen worden weggehaald zonder enige reactie of vraag over het hoe en waarom, moet hij ons gelijk geven. Hij is ontzettend blij dat we het hem vertellen, de meeste gasten zeggen niets, althans ter plekke, om vervolgens nooit meer terug te komen. Paul hebben we na dit incident niet meer aan onze tafel gezien, is waarschijnlijk minder blij. Okay we gaan door. Wilde duif (uit Lyon), met een loempia met confit, groene kool, trompette de la mort, amarene kersen, gember en pistachenootjes. Errug zoet!! (Voor Isabel, allergies voor duif, coquilles met appel en pastinaakpuree, in een runderfond). De duif komt in 2 gangen, de 2de is een parfait van lever en hart, met dezelfde pastinaakpuree, citroen en wintertruffel (Voor Isabel, langoustines in lardo Italiano, transparant spek, met uien en een salade van rauwe spruitjes). De truffel is echt in geen velden of wegen te bekennen, en mijn vraag daarover wordt afgedaan dat dat altijd zo is in november. “Maar het zijn toch wintertruffels, dat staat op het menu” zeg ik nog. “Nou, dat zijn het ook, maar niet de echte….” is het antwoord. Paul, achter de schermen gaat de communicatie gewoon door, gaat steeds zuurder kijken. Right… we drinken hier een Tignanello bij, van Antinori (I) uit 2001. We besluiten met een werkelijk fantastische Grand Cru Gruyère, met zwartebessenjam, kweepeergelei, Deense honing en gecarameliseerde kastanjes. Het rugbrød (roggebrood met rozijnen en abrikoos) laat ik natuurlijk (Monti) liggen. Bottom line: een prima avond in een geweldige locatie, met superbediening, en een chef die èn veel te zoet kookt èn geen kritiek kan hebben. Bij het afscheid, Paul blijft op zijn 3 lendewervel op de bank liggen, krijgen we van sommelier nog een sinaasappel mee.