Ik ben een fan van de Baskische keuken. Die mij kennen weten dat, en dan vooral van de pintxos die je in bijvoorbeeld San Sebastian op elke hoek van de straat kunt kopen. Glas wijn erbij en als je het zat bent weet ik een aantal bars waar je naar achteren door kunt schuiven om je tegoed te doen aan het mooiste gegrilde rundvlees (Rubia Gallega). https://www.slagerijdeleeuw.nl Als ik in Barcelona ben wil ik dit natuurlijk ook en dat kan heel goed bij de broertjes Iñaki en Mikel López de Viñaspre (mooie naam!) in Sagardi op de Carrer de l’Argenteria 62.
Je eet hier de heerlijkste pinchos (stukjes stokbrood met lekkers erop) waar gekleurde prikkertjes instaan. Elke kleur staat voor een prijs en als je klaar bent met snacken reken je de prikkertjes af, supersimpel. Na de snacks kun je achterin door een deur waar het restaurant is, met grote stukken vlees en andere lokale heerlijkheden. De laatste keer dat ik er was (november 2019) was het restaurant vol en konden we in de bar de steaks bestellen. Met krukken om een grote wijnton heen, briljant.
Goed, we gaan naar de kern van het verhaal, de broertjes López de Viñaspre zijn in de loop der jaren uitgebreid naar een aantal plaatsen waaronder sinds kort Amsterdam. Waar vroeger Luden triomfen vierde is nu een Sagardi. Pinxtosbar aan de Spuistraat, keuken en grill in het midden en vanaf daar de eetzaal richting Singel. Er is een bescheiden terras (Spuistraat) en daar zat ik met vriend Theor een week geleden aan de lunch.
We starten met een glas Zapian Euskal Sagardoa cider met een stokje met olijven en pepertjes.
Nadat we een stuk vis en een stuk vlees hebben uitgezocht gaan we verder met een toastje met bonito en ansjovis uit Getaria (waar je overigens ook bizar goed kunt eten, klik maar even! ) en een glaasje witte Muga (E, Rioja, 2019), waarna een traditionele Txisstora, een opgerold zwart gegrild (dat hoort) worstje wat nog het meeste aan Merguez doet denken.
De witte Artizar (E, Bierzo, 2019) doet het super bij de artisjokken uit Tudela met stukjes Iberico ham,
net zoals de Barbera d’Alba van Filippino Domenico (I, 2015) bij de perfect gegrilde zeeduivel. Nog licht glazig in het hart, met een mooie vinaigrette van de zeeduivel-gelatine met ciderazijn, olijfolie, geconfijte knoflook en basilicum. De keuze voor Italiaanse wijn licht niet voor de hand maar is een grappige twist van maître Vincent.
Als het vlees (8 weken gerijpt Vaca viaja premium) op de grill gaat worden we er even bijgehaald wat cool is want ze gebruiken een techniek die ik niet ken. Het vlees wordt licht-gezouten dichtgeschroeid en daarna wordt het volledig bedekt met zout. Na een paar minuten draait de grillmaster het vlees om, het zout verdwijnt tussen de kolen, en hij herhaalt het trucje nogmaals.
De perfect gegrilde steak, krokant van buiten, rauw van binnen, ik houd ervan, wordt geserveerd met handgeplukte en gegrilde piquillo pepertjes, het kan niet beter. De Pruno Ribero del Duero (E, 2018) laat het vlees naar binnen glijden. We moeten nog even proeven van de Spaanse cheesecake met coulis van bosbessen, èn van een superlekkere soort flan van geitenmelk met honing en sluiten af met een carajillo, want when in Spain…
De oplettende lezer weet dat ik Spanje diep in mijn hart draag. Een wekelijks snackje op het terras van Sagardi doet me culinair denken aan Spanje terwijl er een Amsterdams straat-theater aan je voorbij trekt. Een aanrader!
Sagardi | Spuistraat 304 | Amsterdam | bel 010 200 4317
dagelijks geopend voor lunch en diner