Nu kan ik die dingen het hele jaar wel eten maar met de feestdagen horen ze er zeker bij, en dan het liefste platte Zeeuwse 0000 (de hoeveelheid nullen geeft het formaat aan, ik ga voor 4, ik vind 5 al snel en 6 heel zeker te groot). Franse Belons zijn ook mooi, Gillardeau komt in de buurt, (is overigens een merk en geen soort) evenals Fines de Claire. Enfin ik vind Zeeuwse platte het lekkerst, en heel fijn ook het makkelijkst te openen, en ik laat hieronder zien hoe je dat doet.
Ik bescherm mijn linkerhand, waar ik de oester mee vasthoud, met een dikke rubberen handschoen, je raadt het al, een oesterhandschoen, maar omdat niet iedereen die heeft laat ik het zien met een keukendoek. Je ziet tegenwoordig steeds vaker van die maliënkolder-type uitbeenhandschoenen maar die hebben als nadeel dat je hand zeiknat wordt van het oestervocht. Oesterman Marcus van den Noord houdt de oester gewoon in zijn blote hand https://www.ziltenzalig.nl Ook in de messen zijn er veel mogelijkheden waarbij ik die met een manchet (om je duim te beschermen) een gruwel vind. Het mes is hier sowieso te kort en door de manchet kun je het maar een paar cm in de oester steken wat het lossnijden bemoeilijkt. Een authentiek puntig oestermes met een scherp kantje will do the trick.
De oester heeft een platte en een bolle kant. Houd de bolle kant naar beneden en zoek dan het scharnier van de schelp. Steek het mes (snijkant naar je toe) in het scharnier, wrik een beetje heen en weer met de punt van het mes en je voelt al snel dat de schelp wat meegeeft.
Steek het mes een paar mm verder en geef een twist naar rechts (ik ga er voor het gemak van uit dat je rechts bent en handschoen links en mes rechts gebruikt). De schelp “breekt” open en je duwt het mes rechts naar boven naar binnen en haalt het vervolgens over de bovenkant naar beneden. Spier 1 is door en je kunt de platte schaal weggooien.
Snijd de oester aan de onderkant los van de schelp, verwijder eventueel gruis en draai de oester met de onderkant naar boven (als je veel gruis hebt kun je al het oesternat opvangen, zeven en de oester hierin spoelen. Spoelen gebeurt ook wel met kraanwater waar zout aan is toegevoegd maar dat doet wel afbreuk aan de smaak).
Mijn oesters eet ik koud (presenteren op wier of op een bed van ijs), met een paar druppels vers citroensap en een draai uit de pepermolen. Af en toe, maar dan moet die echt goed zijn, met een mini-lepeltje mignonette (sjalot-grof gemalen peper-rode wijnazijn). Oesters koop je zo vers mogelijk natuurlijk, liefst in dichte mandjes maar steek voor de zekerheid je neus er goed in. Frisse zeelucht willen we ruiken. Sligro, Hanos, Jan van As en Tel op de Kloveniersburgwal (Amsterdam, maar zitten ook in IJmuiden) kan ik aanbevelen, en bestellen voor de feestdagen is een must.
