Ik heb al een keer eerder, misschien al wel 2 keer, over Karl van Baggem geschreven, toen nog in Auguste in Maarssen, en altijd een feest. En feest was het maandag ook weer, en echt niet alleen omdat ik het een aardige jongen vind. Ik was in de Hoefslag, jaren lang ster aan de Hollandse culinaire hemel, met name met het gouden duo Gerard (Fagel) en Wulf (Engel). Velen hebben hier leren koken, nog veel meer genoten, maar de zaak is eigenlijk al een paar jaar op zijn retour. Er waren meer wisselingen van de wacht dan oogsten in de Bourgogne, en iedere keer leek het meer bergafwaarts te gaan. Uiteindelijk zijn de stenen onlangs gekocht door 2 lokale heren en heeft Karl de exploitatie op zich genomen. Prachtig verbouwd, met een mega-serre die toch niet te groot is, een strakke equipe met bekende gezichten, het is prettig binnenkomen. We beginnen met een glaasje Sanet Valentin uit Alto Adige van St. Michel-Eppan (I, 2006), en het obligate olijfje-koekje. Amuse bestaat uit een hartig soepje van mais, en een glaasje salade van bleekselderij met gerookte zalm en wasabicrème. Er is een Hoefslag menu, maar hoewel dol op verrassingen, zijn er ook een paar gerechten die we persé willen eten. Zoals de gehakte Girardeau oester met gelei en schuim van oesternat, Italiaanse kaviaar en een scheutje Billecart Salmon. Of de coquille St. Jacques met pata negra, bitterballetje van pata negra, salade van tomaat en groente en 2 kerstomaatjes gerold door kruim van pata negra. Wonderschoon, vooral de tomaatjes. We schakelen door naar een wijn die een tandje zwaarder is, Toques & Clocher uit de Limoux, cuvée Auguste (St. Joseph van Henri Pierre Cabannes, F, 2006), wat ook nodig is voor het volgende gerecht; Iberico spek met zwezerik, witte wilde gamba, puree van knolselderij, baby tuinboontjes en balsamicoazijn. Wonderschoon! Hierna een oude bekende, in een nieuw jasje. Wat risotto was, is nu Griekse pijpmacaroni (?) met foie gras en een zoetje (en een zuurtje) van Japanse rijstazijn. Op het moment suprème komt de chef met zijn oude witte kommetje uit Auguste, tot de nok gevuld met truffels, en schaaft even een zomertruffeltje weg. Voor het pièce (hoofdgerecht) schakelen we nog snel over op een slokje rode wijn, domaine de la Grange des Pères (F, 2004), terwijl Timmo de ossehaas uit de Spaanse pyrenëen, met zijn eigen jus en wat salmiak, kroketje van rund, mosterdmayonaise, bloemkoolcreme en cantherellen voor ons neerzet. We drinken ons glaasje leeg met een stukje kaas van de prachtige wagen, roken nog een klein sigaartje buiten (20°C onder de pergola), en nokken, na veel te lang ouwehoeren met Karl, af. We hebben een BOB bij ons, maar weet je wat cool is….., je kunt via de Hoefslag een BOB inhuren die je voor 9 tientjes door het hele land met je eigen auto naar huis brengt. Even bellen een dag vantevoren. Het zijn van die details, net als dat halve glaasje wit, dat ongevraagd wordt ingeschonken terwijl je een keuze maakt uit de wijnkaart en de olijfjes-zoutjes worden ingezet. (Oeps…., camera vergeten, helaas geen foto’s)