Ik was gisteren bij Lameloise*** in Chagny, en niet voor het eerst…

De eerste keer was in 1974, ik was 12, en we waren voor de eerste keer op weg naar de bergen. Skiën! In die tijd waren de wegen wat anders dan nu, dus de 1200 km (nu 1060) waren best een ruk in 1 dag dus daar werd vrolijk 2 dagen over gereden. Skietjes op het dak en de stationwagon zakte af naar het zuiden. Tussenstop Lameloise, een “grand maison” in die tijd, met wel 3 sterren. Ik herinner me niet veel, behalve dat er midden in de nacht een monteur moest komen om een ring uit een zwanenhals te halen, the rest is history…

Jaren later, onze eigen kinderen waren 11 en 12, nog een keer langs geweest, indachtig de eerste keer. Okky vond uiteraard niks lekker, ik vond het vooral verschrikkelijk veel geld voor een wat sleetse zaak. Klassiek goed maar dat “grand” was er wel een beetje af.

Gisteren terug, Jacques Lameloise heeft de boel overgedaan aan Eric Pras (chef) en Frédéric Lamy (?) en vooral de eerste heeft een waanzinnige staat van dienst. Troisgros, Loiseau, Gagnaire, Westermann, Marcon, Lameloise, en bij de laatste is hij dus “blijven hangen”.

Ik start “au bar” met een gin tonic, niet sjiek maar wel lekker, en een aantal amuses, waaronder gemarineerde blokjes zalm met geopofte quinoa (kienwa voor wie dat nu nog steeds niet weet) en zacht gepocheerde kwarteleitjes. De amuse aan tafel, eigenlijk gewoon een eerste gerechtje, is een gefrituurde beignet van kikkerbil met een jus van o.a. spinazie. Lekker maar wat zout!

Het eerste “echte” gerecht zijn twee oesters met daarover een velletje van mierikswortelcrème, wat mousse van gemarineerde gevogeltelever en jus van groene appel. Overheerlijk maar aan de hartige kant. When in Rome…, drink ik natuurlijk een witte Bourgogne, Meursault, ik zit er 8 km vandaan, Clos de la Barre van Comtes Lafon (F, 2010)

De lijngevangen zeebaars is prachtig gemarineerd in een aromatische olie maar heeft van mij een streep amandelolie teveel. Wer zit risotto van Bomba (!) rijst bij, kleine stukjes knolselderij, mosseltjes, scheermes, noten uit de Morvan en ik proef warempel wat van de saffraan uit de Bourgogne (echt waar).

Het gerecht met Coquille St. Jacques ziet er spectaculair uit, maar de varkensbuik heeft teveel smaak en drukt de zachtzoete coquille, waar overigens een mousseline van is gemaakt, weg. Ernaast een te schattig brioche burgertje met rauwe plakjes coquille en truffel, maar buiten de mooie truffelsmaak, geen coquillesmaak en teveel brood. Aaaaahhhhhhh….

Het pièce is top, filet van ree, perfect op cuisson, met poivre de cassis, gekarameliseerde kweepeer, polenta en een zwaar gereduceerde jus die op smaak is gebracht met wat azijn. Prachtig, zo ook het glas Chorey Les Beaune van Tollot-Beaut.

Prachtige kazen natuurlijk, waaronder een koeienkaasje van Ferme de Colombier, en een dessert van citroen, met crème van citroen, biscuit, sorbet, en een mousse van acaciahoning.

Prachtig diner, geweldige bediening alhoewel de maître af en toe een beetje too much was (je kunt ook te vriendelijk zijn…), en een mooi tempo.