Een receptje op de 2de dag na kerst, en niet zo maar een receptje, maar een receptje van de immer vriendelijke Lucas Rive die ik, ondanks dat we elkaar maar een paar keer per jaar zagen, nu al mis. Op social media is al zo veel gezegd over de man dat ik eindig met de kernwoorden droge humor, liefdevol, respect voor vriend, gast en product, kennis, energie, maar vooral veel en veel te vroeg…

Lucas, die Kranenborg en mij bij Topchef verbaasde toen we bij hem in de Bokkendoorns draaiden en hij als eerste opdracht zeetong met Hollandaisesaus liet uitvoeren. Zo simpel, en zo makkelijk dachten wij, zeker nadat hij het in een moordtempo even voordeed aan de kandidaten, maar daar zit juist de crux. Een makkelijk gerecht denk je, zeker met de goede ingrediënten, maar kom d’er maar eens om, alleen een vakman weet hier het beste uit te halen.

Een recept in kokstaal dus, als hommage aan een bijzonder mens. Veel sterkte aan allen die hem liefhebben.

Recipe By: Lucas Rive
Serving Size: 2

1. aardappels schillen, friet snijden, blancheren, uitdampen en frituren
2. slaharten uitsnijden en aanmaken
3. castrique maken van witte wijn, azijn, peperkorrels en tot 1/3 in laten koken. 2 dooiers opkloppen met lauwe castrique, dan garen, dan monteren met gesmolten boter
4. kappertjes uitlekken en 90 seconden frituren in olie 160ºC. uitlekken op papier
5. tong bijknippen en insnijden over de graat. paneermeel met bloem 50-50 mengen en tong doorheen halen. Ruim geklaarde boter verwarmen en hier de tong in bakken en aroseren.
6. tong uit de pan, fileren en in de vorm terug leggen. 4 frietten, mayo, kappertjes, groentje en warme Hollandaisesaus on the side.