Eén van mijn grote Scandinavische helden is Bo Bech, tegenwoordig chef/eigenaar van Geist in Kopenhagen. Vandaag nu eens niet over restaurants, maar over een van zijn boeken; What does memory taste like?

Als Bo in 2004 besluit voor zichzelf te beginnen, na jaren in London (Marco Pierre White), Kopenhagen, Parijs (Arpège) en Lund gewerkt te hebben, doet hij dat in Kopenhagen’s Nordhavn, in de megagrote Paustian meubeltoonzaal. De Scandinavische keuken staat nog in de kinderschoenen, niemand heeft gehoord van Rene Redzepi, en Bo is de eerste die de klassieke Deense keuken eruit gooit en begint met de moleculaire gastronomie zonder dat het heel erg opvalt.

Met flair en durf bewijst hij dat weinig verschillende ingrediënten op een bord vaak beter is dan overdaad, en hij experimenteert er lustig op los. Niet alles is een succes, zoals langzam gegaarde kiwi met ijs van olijfolie, maar veel wel, zoals de dungesneden avocado die nog steeds op het menu van Geist staat ( Paustian 8 november 2008, “Eerste gerecht dan maar; wafeltjes van avocado met amandelolie en kaviaar. Flinterdunne lapjes avocado, die wat flauw aandoen totdat je ze mengt met de kaviaar. Mooi, simpel en fris”).

Ik kan uren doorvertellen over Bo, hij is één van mijn helden, maar eigenlijk staat het hele verhaal in zijn boek, en er staat meer in het boek. Bijvoorbeeld een kort (beeld-)verhaaltje over Kopenhagen, een heel (lang) hoofdstuk met illustraties over kaviaar, amandelolie en wat dies meer zij.

 

Het (beeld-) hoofdstuk over “the back of house” is eigenlijk alleen leuk als je Paustian hebt beleefd als gast. Veel coole foto’s en wat verhandelingen van oud-personeel. Het kookboek, althans het kookdeel begint pas halverwege en is super interressant. Prachtige gerechten met maar een paar ingrediënten, en ook qua vormgeving zit het allemaal goed in elkaar.

(Paustian 15 mei 2010: “Volgende gerecht is één hele dikke witte asperge, gegaard (stewed) in oester, met een oestercrème en peterseliepuree. Zeldzaam….”)

Alle beelden komen uit what does memory taste like?


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.