Onze lieve vrienden I & G wonen in Maastricht en hoewel ze veel in het westen zijn is het ook wel eens leuk om naar hun af te zakken. 2 uurtjes sturen (of 3 in de trein) en je bent in een andere, heerlijke, wereld. De vrouw kan even naar haar favo grote-maten winkel en daarna schuiven we met de vrienden aan in Studio, ik had er nog nooit van gehoord!
Studio zit in een brede pijpenla om de hoek van mijn favoriet Onglet (vroeger slager, nu delicatessen en achterin een restaurant), met ik schat 30 couverts en aan de zijkant een open keuken. Een ‘huis’ met alles in één ruimte, een studio dus. Chef Gilbèrt van den Berg (na onderricht bij Huub Biro en Hans van Wolde was hij chef van Chateau Neercanne) is samen met neef en zakenpartner Sander Verhoeven de uitbater, sous-chef en verantwoordelijk voor het prachtige aardewerk is Cas Driessen, maître is Chloe Kusters.
Ik geef het menu door zoals Gilbèrt het me de volgende dag doormailde, misschien wat uitgebreid maar daardoor wel duidelijk.
Amuses; Tarteletje met emulsie van macadamia, knol en ras el hanout. Daarop rettich met vinaigrette van Thaise beef salade en gekonfijte mosterdzaadjes met wasabi, daarop groene appel en shiso. Tomaatje met cremolata, ikura (zalmeitjes JJ) en gepofte gort. Bouillon van kombu gebonden met gepofte aardpeer en brunoise van gefermenteerde aardpeer, op smaak gebracht met “azijn” van de fermentatie.
Huisgemaakt zuurdesembrood van regionale biologische bloem en huisgemaakte roomboter van gefermenteerde kefir room, met iets van de karnemelk terug in de boter en fleur de sel
Haas en staart van MRIJ rund. Gepekelde haas tot tartaar met opgeslagen crème fraîche, gemarineerde witlofjes, kruiden en desemcrunch, gebraisseerde staart grof geplukt en afgemaakt met dashi van ossenstaart en mala-olie. Chinese olie die we maken van gebakken cardamom, venkelzaad, laurier, gochuyang en sechuan pepers.
Donburi met sushi rijst, gepelde gember, langoustine carpaccio aan 1 kant gebakken op de plancha, Toro, vinaigrette van soja met sesam en katsuobushi, geroosterde gemarineerde sesamzaadjes en luchtige Albufera saus op basis van dashi, gembersiroop, chardonnay azijn en gemonteerd met ganzenlever
Dun gesneden coquille opgewarmd in bouillon van shiro miso, onderop romige bloemkool en gebakken bloemkool met zure sjalot, beurre café de Paris met specerijen, cognac en ansjovis, gehakte Piemonte hazelnoot en verse wintertruffel
Rogvleugel van de plancha met sambai vinaigrette, spekjes van uitgebakken gerookte makreel en beurre blanc van gefermenteerde knolselder en gerookte boter
Kalfszwezerik gelakt met een jus de veau met honing en soja, rendang van zuurkool, ingelegde zwammetjes, gebakken slahartje met kruidenvinaigrette en schuimige jus van garam masala, limoen en crème fraîche
Hertenrugfilet met ’Nduja (pittige Spaanse worst JJ)-boter, lauwwarme maftoul salade met za’atar, abrikoos en granaatappel met daarop Turkse yoghurt, rauwe courgette met gezouten citroen, duqqah (kruiden/noten/specerijen JJ) en braadjus met vadouvan
Ijs van gefermenteerd desembrood (miso) met genixtamaliseerde pompoen, crème van boterbabbelaar, miso fudge en jus van rum, specerijen, pompoen en sinaasappel (nixtamaliseren is voorbewerken van graan waarbij de graankorrels in een alkalische vloeistof geweekt worden. Hierdoor veranderen de eigenschappen van het zetmeel).
Een fijne plek, met lieve mensen, een prima en overzichtelijke wijnkaart en, en nu komt ie…, weergaloos goed eten, tjemigdepemig, sterrenniveau, ruim, no shit…
Studio | Wycker Grachtstraat 24 | Maastricht
dinsdag t/m zaterdag voor lunch en diner