Mijn Smart Cooking methode is geboren uit frustratie. Elke keer dat ik vroeger bij vrienden at waren ze alleen of samen constant in de keuken en zat ik met de vrouw alleen aan de borrel. “Wat zijn jullie toch aan het doen?” vroeg ik maar weer. “Oh, nog even vinaigrette maken, pijnboompitjes branden en spruitjes schoonmaken…”. Allemaal dingen die je gisteren had kunnen doen.
Entertainen is een kunst, en zeker met de feestdagen. Hieronder 3 essentiële tips.
- Be prepared. Maak een plan, bestel tijdig alles wat je nodig hebt, zorg voor voldoende van alles zodat je niet mis grijpt.
- KISS, ofwel keep it stupid and simple. Maak het jezelf zo makkelijk mogelijk. Je gasten komen voor jou, je familie, je andere vrienden, de gezelligheid en niet om de sterren uit de hemel te eten, dan gaan ze wel naar een Michelin-restaurant. Het moet natuurlijk wel allemaal lekker zijn!
- Maak gerechten die je minimaal 3 keer eerder hebt gemaakt, geen experimenten maar beproefde, lekkere gerechten. Proefkoken 2 weken vantevoren is helemaal geen gek idee, kun je meteen even naar de bijpassende wijnen kijken.
Oh ja, die wijn… Extra tip, ga zelf pas los tijdens het pièce, behalve als er nog een ingewikkeld dessert komt. Alle fouten en mislukkingen die ik heb gemaakt tijdens diners zijn gekomen doordat ik de focus verlegde van food naar beverage…
Het is kerst, dus het mag best een beetje luxe. Bestel tijdig coquilles in de schelp, liever niet die uit die witte potjes.
Coquilles uit de olie met bloemkoolcrème en hazelnoten
6 personen
400 gram bloemkoolroosjes
200 ml room
hazelnootolie
30 gram boter
6 coquilles in de schelp
60 gram hazelnoten, gehakt
500 ml zonnebloemolie
1 citroen, alleen rasp
zout en peper
- meng 300 gram bloemkoolroosjes met de room en breng tegen de kook aan. Laat garen tot de roosjes helemaal zacht zijn en draai ze tot puree in de blender. Voor de zachtste zalf passeer je de puree nog een keer door de zeef. Breng op smaak met zout en peper en een scheut hazelnootolie.
- zet de resterende bloemkoolroosjes aan in de boter en bak heel langzaam aan alle kanten krokant.
- snijd de coquille-schelpen met een mesje open door de sluitspier aan de binnenkant van de platte kant van de schelp door te snijden, en maak ze schoon (dit doe je door met een lepel de coquille uit de schelp te wippen en daarna alle rotzooi met de baard eruit te vegen/spoelen). Snijd met een klein mesje de restanten van de sluitspier weg bij het vlees (dit gooi je weg). Bewaar de schelpen.
- bak de hazelnoten in een droog koekenpannetje om en om krokant en laat afkoelen op een bordje.
- verwarm de olie tot 55 °C en leg hier de coquilles in. De olie zal wat afkoelen maar breng haar weer naar 55 °C. Doe dit een uur voordat je aan tafel gaat.
- haal de coquilles 5 minuten voor het doorgeven uit de olie, bestrooi aan beide kanten met wat zout en bak ze om en om bruin in een koekenpan met antiaanbaklaag.
- leg een dot bloemkoolpuree op de schoongemaakte schelpen, hierop de coquille, wat krokantjes van bloemkool, wat hazelnoten, wat druppels hazelnootolie en wat geraspte citroen.
Simple, smart en klassiek, en altijd lekker. Doe mij maar ham in plaats van kalkoen, die krijg je bijna niet droog.
Virginia baked ham
6 personen
1,5 kilo ham van het been, gekookt
24 kruidnagels
150 ml Jack Daniel’s
150 gram bruine basterd suiker
1 eetl Coleman mosterdpoeder
Smeer de ham in met het Jack Daniel’s-papje en bak hem 45 minuten in een op 200ºC voorverwarmde oven. Bedruip de ham regelmatig met het braadvocht. Serveer de ham direct, eventueel kun je de plakken later opwarmen in het braadvocht. (de echte freak gebruikt een deel van het papje om daar de ham mee in te spuiten)
- snijd de vetlaag van een stuk gekookte ham diagonaal in ruitvorm in en druk in alle kruispunten een kruidnagel.
- verwarm de Jack Daniel’s met bruine suiker en Coleman’s mosterdpoeder en zorg dat alles in het warme vocht oplost. Laat afkoelen.
- spuit de ham met een injectiespuit in met het bourbonmengsel en smeer hem daarna in met de sappen die eruit zijn komen lopen
- bak de ham 45 minuten in een op 200ºC voorverwarmde oven. Bedruip de ham regelmatig met het braadvocht.
- serveer de ham direct, eventueel kun je de plakken later opwarmen in het braadvocht.
Ook een klassieker, en zó lekker!
Gebakken appel met hangop van yoghurt, specerijensiroop en een kletskopje
6 personen
300 ml volle yoghurt, liefst Grieks
6 appels, jonagold, geschild
100 gram boter
150 gram bruine basterdsuiker
100 gram suiker
100 ml water
1 kaneelstokje
1 steranijs
2 kardemompeulen, alleen de zaadjes
½ citroen
20 gram blanke amandelen
20 gram bloem
40 gram bruine suiker
30 gram boter
- leg een kaasdoek of een goed uitgespoelde theedoek (we willen geen smaak van wasverzachter) in een zeef of vergiet en giet hier de yoghurt op. Dek af met plasticfolie en laat minimaal 3 uur uitlekken. De kwaliteit van je yoghurt bepaalt de smaak en de consistentie!
- verwijder het klokhuis van de appels met een appelboor en snijd ze in zes gelijke parten.
- smelt de boter in de pan en roer hier de appels doorheen. Zorg dat de appelpartjes aan alle kanten met boter bedekt zijn.
- bestrooi met bruine suiker en laat onder regelmatig roeren garen en licht karamelliseren.
- breng suiker, water, kaneel, steranijs en kardemom tegen de kook aan en laat een half uur trekken.
- controleer de dikte van de siroop en laat hem eventueel nog iets inkoken. Zeef dan de specerijen eruit en breng op frisse smaak met wat citroensap. Let op: als de siroop afkoelt wordt hij nog iets dikker.
- meng amandelen, bloem, bruine suiker en boter goed door elkaar en vorm hier kleine balletjes met een doorsnede van ongeveer 3 cm van.
- druk de balletjes plat, leg ze goed uit elkaar (je zult zien dat ze uitlopen) op een ingevet bakblik en bak ze 12 minuten op 200 °C.
- laat de balletjes afkoelen en breng ze eventueel nog in vorm door ze warm over een deegroller te leggen.
À la minute:
- serveer de appelpartjes, liefst lauw, met de specerijensiroop, de hangop en de kletskopjes.
Mooie dagen!
Alle receptuur (en heel veel meer) komt uit mijn boek Simple Smart Cooking.