Ik ben er al een paar keer eerder geweest en heb er toen ook over geschreven maar deze keer is bijzonderder… want de broertjes Sagardi (hun achternaam is López de Viñaspre)  waren vorige week in town en organiseerden een chefsdinner. De ene, Iñaki, zat naast me en de ander, Mikel, stond in de keuken, een wild feest. Er waren nog 3 andere zwijgzame mannen, de vleesleveranciers van Discarlux, en voordat ik het wist was ik (bijna) een stuk côte de boeuf van het Rubia Gallega rijker (en € 60 de kilo lichter, wat niet erg is want zo’n rib weegt maar een kilo of 50….).

Feest dus in de Spuistraat, met wat andere chefs zoals Bastiaan Doesburgh (George), Egon van Hoof (Moss), Tup en Joep van Aan de Poel (Steef en Robbert), Tomas (van Zoldering) en nog een paar wiens namen me even zijn ontschoten. De organisatie ligt in handen van culinaire spindokter Theor Verplancke, dus 18:00 aan tafel wordt rustig 19:30 (Flauw, kan hij niets aan doen, de Spanjaarden moeten ineens tijdens de borrel nog inchecken in hun hotel aan het andere einde van de stad).

Na wat pinchos aan de bar waaronder gilda, die lekkere groene pepertjes met ansjovis en olijven op een stokje, gaan we aan tafel en starten we met een sandwich met rundertong en gesmolten kaas. Lekker, zeker met de Ca N’estruc, L’Equilibrista blanc (E, 2017),

De gerijpte rundercarpaccio met rode garnaal uit Palamos en hun “esentzia” (gemaakt van de gambakoppen) is superlekker maar veel te weinig (1 plak), wat goed wordt gemaakt met rundertartaar met geschaafd hart van “Almadraba gevangen” tonijn uit Barbate. Barbate ligt vanaf de Atlantische oceaan gezien net voor Gibraltar en daar wordt de eeuwenoude methode van Almadraba-vangen toegepast. In april-mei worden scholen tonijn die op weg zijn naar de Middellandse Zee in een wirwar van netten, zie het als een mega-fuik, gejaagd. Ze worden gevangen, bekeken en al dan niet gedood of weer vrijgelaten.

Ook de kalfszwezerik met wilde paddenstoelen uit Beltza (Baskenland), is geweldig maar het grote wachten is op de Txuleton. Ze komen binnen, worden rauw geshowd, grote jetsers van 2 kilo het stuk, en ik denk “dat gaat uren duren”. Aangrillen, om en om, even doorgaren en dan zo maar een uur rusten…

Terwijl de PSI van Dominio de Pingus (E, nieuwe oogst 2019) wordt ingeschonken staat na 15 minuten chef Mikel trots met die enorme Xuletons aan onze tafel. Zij hanteren de methode van (ik heb het al eens eerder beschreven), dichtschroeien, omdraaien, geschroeide kant volledig bedekken met 2 cm grof zout, als de andere kant is dichtgeschroeid weer omdraaien, 2de kant nu ook volledig bedekken met zout, en na 3 minuten om en om draaien tot cuisson van ik vermoed 48ºC. Bizar!! Niks rusten, direct trancheren en naar de tafel, en geen druppel bloed op de schaal (is eigenlijk helemaal geen bloed maar myoglobine, een eiwit dat zuurstof afgeeft aan de spieren van het dier en pas rood kleurt als je erin snijdt).

Zij gaan uit van het meest perfecte vlees en hún manier van grillen en dan heb je geen vochtverlies! Er komen seizoens-piquillos (kleine gegrilde pepertjes) bij en het is één groot feest. We kunnen met zijn allen geen pap meer zeggen maar maken toch weer plaats (het menselijk lichaam is tot veel meer in staat dan wat we denken) voor de ananas van de grill met vanille en karamel (naar recept van Pierre Hermé). Ik laat de gin-tonics, die Spanjaarden weten niet van ophouden, voor wat ze zijn en sleep me naar m’n Über. Topavond!

Het bovenstaande menu heet Esentzia en is de hele maand november te bestellen.

Sagardi’s | Spuistraat 304 | Amsterdam | bel 010 200 4317 

(en ja, dat klopt, netnummer van Rotterdam, is een heel verhaal…) | dagelijks geopend van 12:00-23:00

 

 


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.