Om de uren van research niet geheel weg te gooien vind je onderstaand een kleine compilatie van “royale” gerechten die ik in opdracht van “Dit is de Dag” van de EO en BBN Today op een rijtje heb gezet. Er zijn er nog veel meer maar de ervaring leert dat je vooral bij het eerste programma krap 5 minuten hebt om je ding te zeggen, gisteren waren dat er slechts 3…

Koninginnesoep; In het oorspronkelijke recept werd Koninginnensoep gemaakt van paddenstoelenbouillon en gevogeltebouillon, die werd gemengd met amandelbouillon. Door deze amandelbouillon krijgt de soep haar roomwitte kleur. Deze soep had als naam potage à la reine, wat vertaald kan worden als Soep à la Koningin. Opvallend was het gebruik van hanekam als ingrediënt. In de 19de eeuw is de soep zwaarder zwaarder gemaakt met gepureerd kalfsvlees, rijst en room, en zelfs broodcroutons. Pas later is de béchamelsaus erin geslopen. Hoe komt deze soep nu aan haar naam…?

1. Marguerite de Valois (zestiende eeuw, dochter van Catharina de Medici en Henri II) de latere Koningin Margot, zou dol op deze soep zijn geweest.

2. Waarschijnlijk wordt de Franse Koninginnesoep voor het eerst beschreven in 1651 in het kookboek ‘Le Cuisinier François’, samengesteld door de kok La Varenne van Lodewijk de 14de.

Bouchée à la reine; De uitvinder is de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême (Parijs, 1784-1833) voor koningin Marie Leszczyńska, de vrouw van Louis XV. De benaming ” à la Reine “, in de keuken, die sommige gerechten dragen, wijst steeds op iets verfijnd, elegant en delikaat. “Pain reine” is een klein melkbroodje, “le poulet reine” een kip die kleiner en fijner is dan een “poularde”. ” Bouchée à la Reine ” is een bladerdeegkorfje opgevuld met een bereiding (salpicon) van kip, de gebruikte kip is uiteraard een ” poulet reine “.

(onderstaande bordjes vervulden gisterenavond een rol bij BNN Today, Huub Oosterhuis had waarschijnlijk nog niet gegeten en werkte de pastei binnen 2 minuten naar binnen)

Soufflé Pompadour (sinaasappel)

haar meisjesnaam was Jeanne Poisson en zij huwde met Lenormand d’Etoilles. In 1743 werd ze de geliefde van koning Lodewijk XV, koning van Frankrijk, dat ze 19 jaar wist uit te houden. Ze had geen adellijke titel en daarom gaf Lodewijk XV haar de naam van Markiezin de Pompadour. Veel van de gerechten die haar voorkeur hadden werden voorzien van de toevoeging à la Pompadour. Eén van haar lievelingsgerechten was een soufflé van sinaasappel.

Béarnaisesaus

Afgeleid van Béarn, een streek in het zuid-westen van Frankrijk, in de Pyreneeën. De saus werd, volgens Carème voor het eerst in 1830 in de ” pavillon Henri IV ” te Saint-Germain-en-Laye opgediend. Men noemde ze béarnaise naar de geboortestreek van Henri IV, die in Pau het levenslicht zag. Sommige beweren dat de kok van het restaurant een Béarnaise was.

Imperatrice

A l’imperatrice, klassiek gerecht, zoet of zout, extra rijk gemaakt, bijvoorbeeld rijstpudding vanille, geslagen room, en gesuikerde vruchten gedrenkt in kirsch. Bedacht door een keukenchef, om zijn meesteres te behagen. Men vermoedt dat het hier gaat om keizerin Eugénie ( vrouw van Napoleon III) deze was goed vertrouwd met de gastronomie.

Tom kha gai

Niks koninklijks aan, deze heerlijke Thaise kippensoep, maar wel een soepje wat ik in Topchef 1 heb klaargemaakt. Kranenborg vond het zo lekker dat hij het een paar weken later in adviseerde aan een restaurant onder de rook van Den Haag, inclusief het recept. Ze hadden het nog niet op de kaart staan of Willem Alexander en Maxima schoven aan en bestelden het beiden.

(onderstaande soepjes waren gisteren in de uitzending, Liesbeth List en Annemarie Jorritsma smulden)


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.