Omdat er een mooi feestweekend zit aan te komen vandaag even niet budget, groente-kip-varken maar een mooi stuk vlees. Ik zeg:” Han, doe mij een mooi stukje rood voor de zondag…” en ik krijg me toch een prachtig stuk ribeye, niet normaal!

Ik heb een nieuw hebbeding, de Meater, een soort prikpen die je in je vlees prikt waarna je via een app van alles kunt zien. Kerntemperatuur, dome-temperatuur (hoe warm is het in m’n eitje), hoe lang nog (want je kunt het type vlees instellen), waanzinnig, en het werkt als een malle.

Goed, alle seinen op groen, behalve de saus. Voor mij is de béarnaisesaus de koning van de sauzen. Een goed getikte is werkelijk goddelijk, the cherry on the cake, een mooi werkje voor Max om die te maken, althans af te maken.

’s Middags had ik de gastrique (wijn-azijn-dragon-sjalot-peper) al gemaakt en gezeefd dus op het moment dat het vlees lag te rusten hoef je alleen nog maar je schouder uit de kom te tikken en is het klaar. De schat kreeg pijn, maar pijn is fijn in de keuken dus doorgaan… Het resultaat was geweldig; toprecept en een hoop liefde…

Slagerij Janmaat ” winkelcentrum Hilversumse Meent | Hilversum | bel 035 691 8697 | zondag gesloten

Recept Afdrukken
Béarnaisesaus
Maaltijd sauzen
Keuken Frans
Prep Tijd 15 minuten
Kook Tijd 15 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
Maaltijd sauzen
Keuken Frans
Prep Tijd 15 minuten
Kook Tijd 15 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Breng de helft van de dragon met azijn, witte wijn en peper tegen de kook aan, laat indampen op matig hoog vuur tot twee eetlepels en passeer door een zeef.
  2. Klop de dooier tot ze wit zijn, voeg de gereduceerde azijn toe en klop au bain marie (achtjes kloppen!) tot een stevige mousse, de gard moet een spoor laten op de bodem van de pan.
  3. Klop de gesmolten boter op dezelfde temperatuur beetje bij beetje door de saus en houd au-bain marie warm op 30°C.
  4. à la minute; Meng de rest van de dragon en kervel door de saus, breng op smaak met zout, peper en citroensap en serveer direct.
Notities

*Boter clarifieer je door zacht in een steelpan te verwarmen, de witte deeltjes van de bovenkant te scheppen en de gesmolten boter over te gieten in een ander apnnetje waarbij je de witte bodem niet meeschenkt.


Reacties

  1. Door Martijn

    Zo ! Hoop dooiers! Ik gebruik er drie… nagenoeg zelfde receptuur.. met 5 dooiers nog rijker neem ik aan?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.