Snijd het vlees in grote blokken en draai ze in een vleesmolen met de grove plaat tot gehakt.
Meng het gemalen vlees met peterselie, tijm, knoflook, ui en zout, en voeg pistachenootjes, wijn en cognac toe. Kneed het deeg tot het mengsel goed is gemengd en niet meer aan je handen plakt.
Bekleed een terrinevorm of cakeblik met lange plakken spek en laat ze aan beide kanten overhangen.
Maak bollen van het deeg en sla die met kracht in de vorm, zodat er geen lucht tussen het vlees ontstaat. Vul de hele vorm goed af, het mag best een beetje bol boven de vorm uitkomen. Sla dan de terrine een paar keer hard op het aanrecht om nogmaals zeker te zijn dat er geen lucht inzit.
Dek de terrine af met de overhangende plakjes spek, laat ze bovenop iets overlappen en werk bij.
Bak de terrine ± 90 minuten in een op 150ºC voorverwarmde oven (de kerntemperatuur moet 72ºC zijn).
Laat volledig afkoelen, bewaar in de koeling en serveer met zure augurkjes.
Notities
Ik heb de terrine onder druk (van een zware plank) laten afkoelen waardoor ‘ie iets compacter wordt.