Verwarm de helft van de olie in een koekenpan en bak hierin peen, ui en knoflook.
Meng bloem met zout en peper, wentel hier de schenkels doorheen, smelt boter in een stoofpan en braad hier de schenkels in aan.
Voeg de gebakken groentes toe aan het vlees en blus af met witte wijn.
Breng tegen de kook aan, laat 3 minuten koken om de alcohol te laten verdampen, en voeg tomaten, tomatenpuree, kruiden, warme bouillon en bouquet garni toe. Laat ongeveer anderhalf uur stoven met de deksel voor 2/3 op de pan.
Fruit ondertussen sjalotjes aan in het restant van de olie, bak hierin ook de champignons en voeg de die het laatste half uur aan de ossobucco toe.
Kijk na anderhalf uur of de saus niet te nat is, laat zonodig nog even zonder deksel inkoken. Verwijder het bouquet garni en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de ossobucco direct of laat hem afkoelen. Verwarm later zachtjes op het vuur of 20 minuten in een op 180ºC voorverwarmde oven.
* dat doe je zodat de schenkels tijdens het aanbraden en garen niet omkrullen.
**geen ossobucco compleet zonder een fikse lepel gremolata.