Fruit de ui langzaam glazig in de olijfolie. Zet het vuur wat hoger en bak de stukken lamsbout om en om bruin. Voeg knoflook en tomatenpuree toe en bak nog even door zodat de tomatenpuree ontzuurt.
Blus af met rode wijn, bouillon, tomaten en sinaasappelschil toe en breng tegen de kook aan. Laat ruim een uur sudderen.
Voeg koolrabi toe en roer goed door.
Voeg na 15 minuten pastinaak en wortel toe en laat nog 30 minuten garen.
Controleer de gaarheid, breng op smaak met zout en peper, en laat afkoelen.
Verwarm de lamsstoof door en door op het vuur, of afgedekt 30 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven, roer er de bleekselderij, de stukjes sinaasappel en het sap door en serveer, gegarneerd met de munt en de gezouten citroenschil.
*Snijd het vel inclusief het wit van de sinaasappel en snijd met een scherp mesje de partjes tussen de velletjes uit. Vang ook het sap op.