Wrijf de kabeljauwrug rondom in met olie, je moet stukken hebben die niet meer dan 6 cm breed zijn.
Leg de kabeljauwrug op bakpapier op een bakplaat, bestrooi met zout, en schuif in een voorverwarmde oven op 70ºC.
Controleer na 20 minuten de garing, de kabeljauw hoeft niet piping hot te zijn, je moet hem alleen wel mooi in lamellen uit elkaar kunnen halen, terwijl het transparante vocht je tegemoet glinstert.
Wrijf ondertussen de eidooiers door een zeef.
Klop de dooiers met de mosterd tot een gladde massa.
Monteer met de zonnebloemolie tot een mayonaise (wordt het te dik, slap dan af met lauwwarm water).
Was, pluk en snijd de platte peterselie, kervel en tijm en voeg samen met augurk, kappertjes en in julienne gesneden eiwit toe aan de saus.
Breng op smaak met zout en witte peper.
NB De venkel heb ik gesneden, aangezet in olijfolie, wat korianderkorrels erbij en afblussen met kippenbouillon. Kwartiertje rustig laten garen met een dekseltje half op de koekenpan.