Neem een mooie runderbouillon, breng op smaak met wat extra laurier, steranijs en Spaanse peper en laat een uur infuseren.
Bindt 3 touwtjes rond de ossenhaas en laat aan elk touwtje een eindje zitten zodat je de haas strak aan een staaf of lange pollepel in de bouillon kunt laten hangen.
Hang de ossenhaas 20 minuten in de bouillon die tegen de kook aan zit en controleer de kerntemperatuur.
Haal de haas bij 42ºC uit de bouillon en laat onder 2 velletjes aliuminiumfolie 10 minuten rusten.
Breng de bouillon aan de kook en gaar hier de worteltjes 3 minuten in, Voeg haricots en peultjes toe, gaar nog 4 minuten door en schep alle groenten uit de bouillon.
Controleer de smaak van de bouillon en laat eventueel nog iets inkoken.
Verwarm mosterd, boter en crème fraiçhe en klop tot een luchtige saus.
Dress de groentes op een diep bord, leg het vlees op de groentes, giet de bouillon erom heen en maak af met een flinke lepel mosterdsaus en wat fleur de sel.