Niet voor de lol maar uit professioneel oogpunt willen we het Noma forest & game (het wintermenu) beleven (Gelooft iemand dit? Nee? Mooi zo!). Zo gauw het kon heb ik gereserveerd, heel makkelijk, gewoon een dag intoetsen, dan kan het nooit, en 2 pogingen verder krijg je automatisch wanneer het wel kan. Pak die en zeg de rest af…
Ik weet de reservering van 17:15 iets te verschuiven zodat we nog even de tarbot van Esmée kunnen laten zakken maar 18:30 sharp staan we voor de deur en worden we binnengehaald door maître-sommelier Mees, de Nederlandse parel van het 100 man tellende Noma-team. “We” zijn overigens Ron Blaauw, de Dutch Foodie, the infamous Selwyn Senatori en ondergetekende. Onze vaste partner, de lieve “kopstoot” heeft Corona!
De traditionele stroopwafels worden door de chef in ontvangst genomen, we nemen de eerdere en huidige Corona-perikelen in Nederland en Denemarken even door (hun 65.000 verkochte hamburgers hebben ze door de lockdown geholpen), praten over The World 50 Best èn dan eindelijk de ⭐⭐⭐ en we gaan aan tafel.
Zitten en starten is hier het devies, en na wat gesteggel over de biologische wijnen (die Mees aan had zien komen) trappen we af met een heerlijke Grüner Veltliner van Veyder-Malberg (A, 2019) en het eerste gerecht, ik noem ze hierna in volgorde van opkomst.
Custard van rendier-hersenen, geserveerd in een schedeltje.
Hipberry gevuld met pollen
Gedroogde pruim
Gepikkeld en gerookt kwarteleitje (“you have to eat this in one bite”)
Hazelnoot met witte truffel
Spek van wild zwijn met kastanjepasta en gepikkelde kweepeer
Gegrilde cantharellen
Salade van appel, in een appel
Sashimi van gele biet
Ragout van rendier-piemel, met kaviaar
Pompoen in koji-boter (de bom van de avond)
Dumpling van beer*
Eendenhersenen (moet je rechtstreeks uit de kop zuigen!)
Wilde eend, gebraden
Paddenstoelenbouillon met sumac
Karnemelk en scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, de basis van kombucha)
Saffraan-ijs met maanzaad
Karamel van rendier-merg
Ik kan een heel lang verhaal ervan maken, elk gerecht beschrijven, maar daar wordt niemand wijzer van. Voor de geoefende eter is het een wild feest van smaken, herkenning, nieuw, anders maar vooral heel erg lekker en goed te eten eten. Mees heeft ons in de watten gelegd, sowieso met de wijnen maar vooral met haar aanwezigheid. Op naar het volgende seizoen!
- Nog even over die beer. Ik ben een berenvriend en plan zelfs mijn vakanties om de beren heen (in Canada). Deze beren komen uit Finland waar er per jaar 40 moeten worden afgeschoten om de berenstand op peil te houden. Is dus niet zielig!