Het is gelukt, een super hot ticket om in het nieuwe Noma te eten. Vraag me niet hoe maar we staan op de afgesproken dag om exact 18:00 voor de deur!

“Nee” zegt Isabel, “we gaan lekker lopen”. Dus laten we ons afzetten voor de poort van vrijstaat Christiania, banen ons een weg over het wietplein, waar zomaar 80 tafels staan bedekt met een groot kleed, wat de verkopers in geval van onraad aan de 4 punten kunnen oppakken en als een zak kunnen meenemen. Rennen wordt het dan, want de kleden zijn gevuld met onwaarschijnlijk grote blokken hasj, en ik dacht toch echt dat ik wel wat gewend was in Amsterdam!

Het wordt uiteindelijk een ijzige tocht, door het bos, langs een meertje, om een half uur te vroeg aan te komen bij Noma. We drinken een glas wijn bij de buren, en dan is het toch echt 6 uur, sharp!

Er staan 2 bebaarde mannen aan het hek die ons vriendelijk welkom heten, en we lopen door een lange corridor tussen het restaurant en de kassen. Het uitzicht is idyllisch, Noma kijkt uit over het eerder genoemde en momenteel bevroren meer, met een mega krachtcentrale in het zicht. Duizenden vogels wonen hier, en de laatste hand wordt gelegd aan een sauna voor het personeel, waar gasten ook in mogen.

De binnenkomst is ouderwets Noma, Je gaat door een grote houten deur en daar achter staat het volledige keukenteam om je te verwelkomen, koude rillingen. René staat vooraan, met James, de Australische maître en het is even alsof we weer in Mexico zijn.

We gaan direct aan tafel, want het moet wel gezegd worden, bij Noma 2.0 hebben ze een beetje haast. De 5-daagse werkweek is tijdelijk afgeschaft, ze zijn open van woensdag tot en met zaterdag, wat betekent dat ze de gasten van 5 dagen in 4 dagen moeten proppen. Alle tafels die voor en om 6 uur worden bezet kennen dus een tweede bezetting en wij horen daar bij.

De chef bakt snel even een Nederlandse stroopwafel, en maakt haar af met een korreltje zout.

Het restaurant is prachtig. Helemaal van hout, grote ramen uitkijkend over het meer, keukens tegen de heuvel met een stuk of 6 eilanden waar de koks werken, een grote maar lege bbq-kamer (nog niet geleverd) en aan het einde ook nog een private dining voor max. 20 personen. Aan de ander kant, teruglopend naar de weg is de afwas, de prep keuken waar ‘s avonds om 21:00 uur nog een man of 8 kruiden staan te plukken, een kamer met vistanks, een laboratorium en de personeelskantine. Het is waanzinnig.

De opsomming van het menu (een vismenu deze periode, hierna komt na een sluiting van 3 weken het groentenmenu).

bouillon van zeeslakken

venus schelpen

het beste van de mossel

gedroogde vruchten en garnalen

zeester van ei en forelkuit

kwal met gepickelde kelp

fruits de mer met queen clam, mahogany clam, giga oyster, zee-egel en gedroogde zeekomkommer

ragout van (mega) paardenmossel

inktvis in zeewierboter

zeeslak met rozen (in een bakje van bijenwas)

gegrilde kabeljauw-kop

toastje kabeljauw

peer met ijs van geroosterde kelp (zeewier)

kruipbraam (cloudberries, soort mini besje) met gesuikerde mini dennenappeltjes

taartje van suikerwier

cake van plankton

Zoals gezegd zit de vaart er in, de een vind dat prettig, ik vind het net een slag te snel, aan tafel om 18:15, klaar om 20:10.

Na het diner krijgen we van een Nederlandse chef de partie een tour, althans de eerste 2 minuten, waarna René de tour overneemt en ons meer dan uitgebreid rondleidt door de keukens, de afwas (de afwasser die vanaf dag 1 bij Noma werkt stond ons al bij de entrée op te wachten, hij is aandeelhouder!) het fermentatielab met 2 volledig afgeladen koelcellen met emmers vol gistende en rottende spulletjes om uiteindelijk te eindigen bij de wall of fame waar we allemaal onze handtekening op moeten zetten. We eindigen in de koffie-lounge en lichten na een half uur het anker, het is dan 21:45, een vroegertje.

 

meer foto’s staan op Facebook