De 2-de keer is de verrassing minder groot maar als rookie Peter de voordeur openzwaait bij Noma waar een deel van de crew achter staat om ons te verwelkomen blijft dat altijd leuk. De initiële ontvangst is tegenwoordig voor aan de weg in een kleine kas waar we een eerste drankje krijgen, waarna ze de gasten per tafel naar de grote voordeur sturen, allemaal deel van de beleving. De ontvangst is warm en hartelijk als altijd, de sommelier weet van de vorige keer dat ik niet echt dol ben op “vin nature” en komt met een Hochrain Grüner Veltliner van Veyder-Malberg (AU, 2017), hartstikke bio, maar hartstikke lekker!
Ook hier geen ooohh’s en aahhh’s maar een klinische opsomming;
gemarineerde nasturtium bloemen met pollen (stuifmeel)
met fava bonen gevulde peper van de BBQ (soort pimiento de padrón)
zachte gel-raviolo van besjes (foodleather) gevuld met biet
ijskoude (gegeleerde) uienbouillon met kleine nootjes en room
taco van beschimmelde* gerst met truffel en geitenkaas
beschimmelde* groene asperges met saus van geroosterde gist en pompoenpitten
beschimmelde* eidooier in een tartelette van gerookt zeewier
soep van tomaat en gevulde besjes met een hint van chili
platbrood met “medium rare” gegaarde groentes en gefrituurde brandnetels
cannelloni van selderijknol met oesterblad en room
gefrituurde courgettebloem
zacht gekookt kwartelei in gezouten blad van daslook
witte asperge met saus van ingelegde eidooier
wilde paddenstoelen van de BBQ met dennennaalden
ragout van groenten
kombucha van lievevrouwenbedstro en berk met kleine dennenapeltjes
witte chocolade met bijenlarven (zie boven, het enige niet vegetarische gerecht)
rode vruchten
Het is zoals altijd een enorme belevenis. Geweldige smaken, heel simpel maar ondertussen, veel met de handen eten, van de ene verbazing in de andere vallen. Bij Geranium eet je echt een (geweldig) menu, echt gerechtjes, hier is elke gang een belevenis, misschien wel een experiment. Ik ben echt superenthousiast, maar Noma 2.0 blijft een restaurant voor de geoefende eter. Alle foto’s staan op Facebook.
Noma |Refshalevej 96 | Kopenhagen | noma.dk
*tja, veel schimmel, zeg maar de volgende vorm van fermentatie waar Noma zo beroemd mee is geworden en waar ze onlangs een geweldig boek over hebben gemaakt.