Één van mijn grote helden uit de keuken is David Chang, een Koreaanse Amerikaan die de wereld blijft verbazen met creaties en ideeën. Zijn steamed bun met spek is een klassieker, zijn kimchee, ramen, noodles, het is allemaal geweldig. Buiten de momofuku’s in New York en daarbuiten (Washington, Las Vegas, Toronto en Sydney, totaal 18) heeft hij ook Momofuku Ko, 2 Michelinsterren, in hartje New York. Heel lang een very hot ticket, onmogelijk in te komen, maar zowaar lukt het me op onze eerste avond in New York.

Lastig te vinden, in een soort cul-de-sac, maar de ontvangst is hartelijk en we worden aan een bar gezet waar achter wordt gekookt, en we starten met Chardonnay van Trout gulch vineyard 2015 van Arnot-Roberts.

We gaan voor het grote menu, wat je overigens al betaald als je reserveert, en we starten direct met een pomme soufflé met kruiden-crème fraiçhe en bieslookpoeder. Let’s go…:

  • klein deegtonnetje met rauwe kreeft met munt en Thaise basilicum
  • gepaneerde en gefrituurde kippenoester met honing-mosterdpoeder
  • granité van witte kimchee
  • rauwe fluke (zomerbot) uit Montauk (Long Island), ingesmeerd met roggesoja, met shizo-zout en mosterdblad
  • zee-egel uit Maine, met een puree van gefermenteerde kikkererwten en citroen
  • lichtgerookt en gegaard ei met kaviaar van witte steur, fingerling potato, uien soubisse, en ernaast zelfgemaakt zuurdesembrood met 6 weken gerijpte boter uit Vermont (zeg maar gerust kaas!)
  • 60 dagen gerijpte striploin, aangevroren en flinterdun gesneden, 6 seconden op 1 kant gegrild op de Japanse bbq, daarna laten rusten, gelakt met zelfgemaakte A1 saus, tikkie warmte in de oven (10 seconden) en geserveerd op een puree van groene paprika
  • heel kort gegrilde scheermessen, in een ananas-dashi, met basilicumolie
  • in karnemelk gemarineerde rogvleugel, gepaneerd, gefrituurd en geserveerd zonder de panade, met een gekarameliseerde vissaus met o.a. paddenstoel, en kelp (zeewier), met een lobbig aardappelschuim en een saus van vin jaune
  • van de panade van de rogvleugel gemaakt loempia’tje met groentetjes, munt en venkel
  • op het karkas gegrilde eend met eend brocolli rabe (raapstelen) en kort gegrild mosterdblad

 

  • cheesecake met granité van rabarber
  • mousse van foie gras, gel van riesling, krokante pijnboompit, lychee en geschaafde foie gras. Voor het deegbakje is foie gras gebruikt in plaats van boter.
  • ijs van wilde rijst en kombu
  • kersenbloesem amazake (drankje van gefermenteerde rijst)

We zijn ondertussen overgestapt op een Ceritas chardonnay van Trout Gulch vineyards 2014, ook uit de Santa Cruz Mountains, en hebben het heerlijk! Het eten is goddelijk goed, service is top, en de volledige keuken, 60 cm van je bord vandaan, is redelijk spectaculair. Weinig gedoe in de gerechten maar vooral heel secuur koken. Een feest!

De rest van de foto’s staan op Facebook, just click!


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.