Kun je echt koken of kun je best koken, dat is wat de examinatoren van SVH Meesterkok komen bekijken, nadat je bent voorgedragen door minimaal 2 Meesterkoks. De dag begint vroeg op kantoor met het bekijken van de boeken, waarna er een rondleiding door het bedrijf is. Voorstellen aan de crew, waarbij kritische vragen worden gesteld. De lunch bestaat over het algemeen uit het bestellen van de gehele kaart, die in het midden van de tafel wordt gezet waarna de keuring plaats vindt. Na de lunch, en een pittig gesprek, nemen de heren een paar uur rust, als je tenminste door mag, waarna het diner plaats vindt. Het diner mag de chef helemaal zelf invullen en dient zijn eigen signatuur te dragen. Chef Marcel de Leeuw van de Kersentuin overkwam dit een paar weken geleden, en hij slaagde! Toen de aimabele directeur Ed Jongen me vorige week belde of ik het leuk vond om zijn menu te proeven aarzelde ik geen moment en zo begon de avond gisteren met een glaasje Chablis premier cru van Joseph Drouhin (F, 2007) met een bijpassend oestertje, hoe kan het anders. Het menu begint met een paar amuses; crème van geitenkaas met chutney van tomaat; gefrituurde polenta met piment d’Espelette en crème van tuinkruiden; granité van sereh met gemberwortel en schuim van saké. Sommelier Wouter schenkt er een Terra Vecchia reserva uit Corsica bij (F, 2006), waarna we doorgaan met tartaar van Hamachi (tonijn) met wat gepocheerde kreeft, compôte van komkommer en koriander en een marshmellow van saké.
Er wordt een glas Malagousia van Gerovassilion uit Griekenland (Thessaloniki, 2008) ingeschonken en we hebben het fijn. Marcel houdt het tempo erin, goddank, dus we gaan door met geroosterde tarbot met limoenboter, Parmesaanschuim van rode koeien (serieus, had ik nog nooit van gehoord, rauwmelkse Parmiggiano de vacce rosso), groene asperge met amandel. Glaasje Boomerang Bay chardonnay (AUS, 2007) erbij en op naar het 2de tussengerecht. Fazant in lardo di Collonato met gele en rode biet, volkorenbrood met gestampte anijs en schuim van fazant. Wonderschoon en een perfecte cuisson, de wijn van Wouter, een pinot noir van Markowitsch (AU, 2007) gaat er perfect bij. De stemming aan tafel stijgt, ondanks het feit dat we vriend Ferry missen, maar dat is nu eenmaal het harde gelag van een eigen zaak, inspringen als er iemand ziek is. Pièce is hertekalf in een croute van portobello met crème van aardpeer, wildjus en canneloni van spitskool. Als ik het vantevoren hoor denk ik “wat moet die portobello daar nou”, maar de combinatie is wonderschoon. De Marques de Riscal uit 2004 komt niet helemaal los dus we schakelen snel over op de unfiltered pinot noir van Marimar estates (Miguel Torres) uit de Russian River Valley (USA, 2003). We sluiten de avond af, althans hier, met Marcel’s chocolade explosie. Een grote chocoladebal met verschillende texturen van chocolade, hazelnootschuim, gelei van bosaardbei, crumble van pistache en bonbon van Jivara chocolade. Hier wordt warme bouillon van bosaardbei op geschonken waarna de bal soort van explodeert. Een rommeltje op je bord maar wat een smaken. Het glazuur springt van je tanden, maar ja, dan moet je maar kaas bestellen…… Wouter heeft nog wat liggen uit Griekenland, Mavrodaphne, gemaakt van zwarte druiven uit Papalamepiemelos (2005) en we lichten langzaam het anker. Mooie avond, prachtig eten en lekkere wijnen. We toppen af bij Momo’s, drinken nog een biertje met de mannen van Ron, waarna ik me naar huis laat brengen.
