1.040.362 eenden gingen ons voor, de onze was No 63, en werd ons vrijwel direct na binnenkomst getoond. De canard à la presse maak je namelijk met koude gebraden eend!
War vooraf ging: Veel te lang zijn we blijven hangen in de hotelbar, veel te lang hebben we op een taxi gewacht, en veel te lang waren we onderweg met de lieve gesluierde chauffeuse, die geen idee had waar we naar toe moesten. Ze dacht: “als ik in iedere zin gewoon 4 keer monsieur zeg, dan komt het wel goed”. Enfin, ruim een uur te laat, uit de taxi nog even gebeld, betreden we de hal van La Tour d’Argent, een van de laatste “culinaire” bastions uit de klassieke tijd (en culinair staat niet zomaar tussen haakjes). Er wordt mij direct verzocht een keuze te maken uit een aanbod van zeker 30 stropdassen, want monsieur Terrail (Claude voor intimi), accepteert niet anders. We nemen de lift naar boven waar we direct naar tafel worden gebracht. Een vluchtige telling zegt ons dat hier minimaal 100 man tegelijk zit, exclusief eventuele zalen. De hut zit al bijna vol en we krijgen een mooie tafel boven de Seine. De wijnkaart komt, en weegt ongeveel net zoveel als een volle accu (geen grap), zodat zelfs de sommelier kreunt als hij hem aanreikt. We starten met een flesje Pulligny Montrachet “Les Referts” van Sauzet (F, 1994), die uitstekend smaakt, evenals de 3 amuses. Een halfzacht kwarteleitje in een een gelei van bouillon, met roze peper en truffel, een soort driehoekje van deeg met kaas, en een mosseltje in een crème van curry. Klassiek maar prima. De kaart is meer dan klassiek en Ricardo kiest voor de quenelles de brochet Andre Terrail (zachte kroketjes van snoekbaars in een licht gegratineerde Mornaysaus), terwijl ik voor de huisgemaakt terrine de foie gras ga, die werkelijk perfect is. Het hoofgerecht is, hoe kan het anders, caneton Tour d’Argent, de eerder gebraden eend, die zijn saus voornamelijk uit zijn bloed haalt.

De eend wordt gebraden, afgekoeld, gefileerd, en het karkas gaat samen met wat lepels eendenbouillon meerdere malen door de eendenpers. Dit vocht (bloed) wordt, samen met madeira en cognac ingekookt en gemonteerd met de rauwe eendenlevers. De presentatie is niet top (Ricardo:” alsof iemand een natte scheet op je bord laat”), maar de smaak is werkelijk fantastisch. We drinken er een Gevrey Chambertin 1e Cru la Combe aux Moines van Leclerc bij (F, 1990), die wat aan de oude kant is, maar tijdens het eten een soort tweede jeugd beleeft. Na de filets in de bloedsaus, want dat is het eigenlijk (overigens worden de koude en getrancheerde filets slechts 1 minuut opgewarmd in de saus), komt er een 2de service met de gegrillde bouten, een kleine salade, en waarschijnlijk de beste béarnaisesaus ooit. We besluiten het diner met een mager aanbod van kaas en een half flesje Chateau Sociando Mallet, cru bourgeois (F, 1986).
Nog een paar mooie dingen. De eenden worden midden in de zaal bereidt op een podium door le canardier, waar ik natuurlijk met de neus bovenop stond. Tijdens dit spektakel komt er een oude, bijna blinde, statige man naar me toe schuifelen om me welkom te heten. Claude Terrail, die later nog de menukaart voor me signeert (na lang aandringen bij de maître). Tweede grap, is dat tijdens het eten van de eend de temperatuur in de zaal, en zeker in mijn lichaam, het kookpunt bereikt en ik mijn jasje uitdoe. Vrijwel alle kerels om me heen volgen direct mijn voorbeeld, terwijl de maître d’hotel mij alweer in mijn jasje aan het helpen is. Ongevraagd, en er is ook geen discussie over, “monsieur Terrail n’aime pas ça!”
We tikken om middernacht af, en verdwijnen, een ervaring rijker, richting La Rhumerie. Nog even een warme melk halen.
Oh ja, wie ooit mijn Tour d’Argent das wil lenen, hij hangt vanaf woensdag a.s. in Bussum!


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.