Het is de tweede dag van onze trip en we rijden van Maastricht naar Lyon. Er moeten boodschappen gedaan worden en dat doen we in les Halles Paul Bocuse. We kopen een oestertje (en eten die op), kazen, worst en terrine, macarons en een kip. Een waanzinnige kip!
We rijden door naar het pittoreske Bourgoin-Jailleu alwaar ik een krankzinnig hotel heb geboekt. Het glazuur springt van je tanden zo lelijk, de vrouwelijke chef is zwaar teleurgesteld als we zeggen dat we niet bij haar maar ergens anders eten, en de kir is niet te drinken. Het is even zoeken naar l’ Emulsion in Saint-Alban-de-Roche. ‘kaarten’ denkt er anders over dan Google Maps, maar als we uiteindelijk om 19:25 aankomen moeten we nog 5 minuten voor een gesloten deur wachten.
De chef, Romain Hubert, doet zelf open, zet ons aan tafel, brengt water en direct een paar amuses en laat de wijn daarna aan zijn vrouw over. Het is een one-woman operation en dat verklaart misschien waarom de bazin, Oriane, niet direct de meest vriendelijke is maar haar werk wel snel en geruisloos doet. De chef, of een van zijn assistenten, zet het eten op tafel, ‘madame’ doet de debrasse en de wijnen. Best veel werk in je eentje met 6 tweetjes, 1 drietje en 1 viertje (19 couverts deze vrijdagavond).
We laten de champagne-trolley voor wat ‘ie is, bestellen een Saint Péray Domaine de Tunnel van Stéphane Robert (F, 2021), en starten met een cromesquis van slak, wat briquedeeg met crème van spek, cake van citroen en olijf, mini-omble chevalier met groen, en popcorn met poeder van lokale walnoot. Allemaal prima, hoewel een cromesquis bij mij moet lopen, maar alleen de crème van spek dat doet, maar dan wel uit het bakje….
1ste gerecht van het menu is een variatie van tomaat uit de tuin van Pompoko (?), wat wij wat het seizoen betreft wat aan de late kant vinden. Het gaat om een halve plak coeur de boeuf, tomatensorbet, kerstomaat, crème en poeder van geitenkaas, afrikaantjes, en iets te dik tomatenwater. Smaken zijn goed.
Erna komt ‘lokale’ steur, wat betekent dat die in de buurt worden gekweekt, ik vermoed voor de kaviaar, maar wij eten de vis. De steur heeft helaas een slechte cuisson en is nog behoorlijk rauw. Erbij een schuimige beurre blanc van knoflook en vis, met saffraan en citrus, die we niet echt proeven. De millefeuille van biet in een rolletje is best bijzonder. Er zit een crème van biet bij, en een soort sauce au sang van biet met Mondeuse (wijn), het doet een beetje denken aan de saus van een wildstoof, of een hazepeper. Lekker.
We gaan aan de rode wijn, een Superbe L’ Arene van Eymintichoux, Seyssuel (F, 2018), die inderdaad superb is, en het super doet bij de kalfslende met eenvoudige jus de veau, goddelijke knolselderij, en lekkere sjalot. Het vlees is aan de droge kant, en de bijgeleverde poitrine (de gare borst) is lauw.
Bij de kaas zit een superlekkere Epoisse-achtige kaas uit de Bourgogne, maar dan niet ‘gewassen’ in marc de Bourgogne. Garnituur bij de kaas is een gelei van citrus zonder smaak, en een opgehipte en licht aangezouten aardbeienjam. Prédessert 1 is goed-zure bevroren citroen in de vorm van een 2 euro muntstuk, prédessert 2 zijn 2 koekjes met daartussen een mousse van chèvre en een geweldige sorbet van basilicum en citroen.
De patissier, wij vinden hem nogal op William Dalton lijken, komt met 2 desserts. De eerste is verse kaas met behoorlijk wat zoet, in een coulis van perzik, de tweede is een kubus van mousse van zoethout in een vreemde grijze kleur, met een groene vulling van o.a. munt, bergamot, abrikoos en amandel. Wel lekker.
Het is een wat vreemde avond. De gerechten en de smaken zijn best okay maar het is net alsof het een enorme effort is de boel draaiende te houden, alhoewel het tempo wel weer goed is. We krijgen de vinger er niet achter… Nadat we aan een krakkemikkig buro’tje hebben afgerekend rent de chef met de correcte rekening nog achter ons aan terwijl we al in de auto zitten, het illustreert een beetje ons gevoel.
l’ Emulsion|Saint-Alban-de-Roche|F