Als ik in Proefwerk (Parool op zaterdag) lees dat er in Amsterdam nóg een adres is waar een soort speak-easy sushitent zit, die ook nog eens een 9 krijgt aarzel ik geen moment en reserveer 4 stoeltje voor 2 weken later, op een vrijdag. Ik denk nog “dat lukt nooit” maar ik heb binnen 10 minuten antwoord op Messenger dat dat prima is, maar wel om 20:30. Mijn lang verloren gewaande vriend H, en zijn vrouw, mevrouw Hamersma kunnen zowaar en zo lopen we 2 weken later een Surinaams afhaalrestaurant in de Baarsjes in (echt waar) waar midden in de ruimte een sushibar met 14 stoelen staan.

Ken is een Thaise man die jaren bij Wagamama heeft gewerkt en zelf graag iets wilde beginnen, en dan zit je met weinig geld als onderhuurder prima in de Lootsstraat. Achter zijn keuken wordt roti gemaakt die af en toe wordt afgehaald of wordt bezorgd. Hilarisch!

In de zaak heerst een serene rust, de tweede zit is aan het afrekenen en na een kwartier mogen we aan de bar plaatsnemen en komen ook de andere gasten binnen. Ken neemt het woord en legt uit wat we gaan doen. Omakase 1, 2 of 3 (omakase betekent “ik laat het aan jou over…”, en jou is in deze Ken) bestaat uit 19, 25 of 30 “happen” (zo noemt Ken ze op de kaart). Best veel maar je kunt op een gegeven ment stoppen.

Ken legt een en ander uit over zijn concept, de strikte temperatuur (37ºC) van zijn rijst, de verschillende temperaturen van iedere vis, de verschillende wasabi’s, èn, voor mij nieuw, dat je nigiri sushi (bolletje rijst-lapje vis)_omgekeerd in je mond hoort te steken zodat de vis direct op de tong ligt en je niet eerst je smaakpapillen laat wennen aan de lauw-warme rijst. Bizar, en een ontdekking. Verder mag je met je handen eten en krijg je geen soja… Ken noemt het een bizarre misvatting dat de Nederlander denkt dat je de sushi in rijst moet dompelen, daar je dan helemaal niets meer van de vis proeft. Af en toe een soja-lakje volstaat, en ook hier heeft hij gelijk in.

We starten; nori-rijstcracker met Noorse zalm en wasabi-sesam, tataki (kort gebrand) van coquille gevouwen in nori, ebi (garnaal) nigiri. Bij elke nieuwe “hap” neemt Ken het woord en legt uit wat we krijgen, dat hij verder echte kinsabi wasabi (gechopt) en kishibori sojasaus gebruikt (minimaal 1 jaar rijping in tegenstelling tot fabrieks-Kikkoman).

Er komt nigiri van zeebaars, van inktvis (ika), van octopus (tako) die eerst gemasseerd en daarna “geslabt” is. De octopus smaakt smaakt overigens licht naar garnalen, en dat komt omdat hij die elke dag eet!

Er komt weer zalm nu met getataki’d met een brander, met kewpie (Japanse mayo) en togarashi-peper. Ken legt uit dat hij graag met Noorse zalm werkt omdat daar minder antibiotica in zit. Die antibiotica is sowieso nodig omdat zalm een zoet-zoutwatervis is, en zoetwatervissen moet je niet rauw eten vanwege de parasieten die daarin kunnen zitten. Al Ken zijn zalm komt van Jan van As (als ik daar iets over lees op de site van van As blijkt de zalm uit IJsland te komen en stressloos in mega-kooien in 3 fjorden te wonen. Zout water dus!)

Door met tonijn nigiri (akame, magere  yellowfin), hamachi nigiri (yellowtail kingfish uit Zeeland) en maguro nigiri van sutoro (bluefin tonijn, mediumfat). De bluefin is natuurlijk een bedreigde vis, maar het goede nieuws is dat Jan van As een “ranch” heeft waar bluefin in is uitgezet vanaf het eitje, interessant! https://www.janvanas.nl/2015/11/12/duurzame-bluefin-tonijn/

We gaan van de sushi af, het is mooi geweest. We krijgen hamachi met yuzu-sambal en wakame salade,

en ondertussen wordt voor onze neusjes zalm gerookt met sakura snippers (cherry blossom). Er komt sashimi van ama ebi (van die hele kleine garnalenjetsers), volgens Ken de lekkerste garnalen ter wereld, sashimi van zalm, sashimi van tonijn uit Egypte, en de gerookte zalm die nog even heeft liggen doorroken onder de glazen stolp. Waanzinnig lekker, maar mist een korreltje zout of een soja-lakje.

Door met lollipop salmon (on a stick),

otoro (tonijn), en we krijgen weer een nigiri van saba, (gezouten en daarna in azijn ingelegde makreel), en één van de koningin onder de vissen, paling (unagi) die lauwwarm wordt gemaakt,

en we eindigen met een temaki (handroll) met akame (magere tonijn) shizo en umeboshi (gefermenteerde Japanse pruim).

Zo, dat waren er 24 en de dames haken af. Normaal gesproken eindigt een master of sushi met zijn pièce de résistence, de tamago, een stukje omelet. Om dit te maken moet je jaren naar school en jaren oefenen en Ken heeft ervoor gekozen zijn laatste dish te laten uitzoeken door de gast. Dus nog 1 keer de lekkerste…, unaniem de met vuur getataki’de zalm nigiri, met kewpie (Japanse mayo) en togarashi-peper (de mannen, voor geen kleintje vervaard, krijgen nog gebrand wagyu-vlees met yuzusambal, zee-egel ikura, da’s met zalmeitjes, coquille met yuzu en noritin (nori-rijstcracker) metkrab en verse wasabi).

Superleuke en vooral lekkere ervaring, een volle aanrader. Als je gezellig wilt bijpraten zou ik wat anders gaan doen, want 25 “happen” betekent dat Ken minimaal 25 keer het woord neemt, ook al zit je er voor de 10de keer. Ook als je heel lekker wilt drinken (er is 1 sauvignon blanc en 1 chardonnay die volgens supermarktwijnkenner HH ècht veel beter kunnen, 3 Japanse biertjes en wat sake) moet je iets anders gaan doen. Maar als je heel lekker sushi wilt eten, mèt een verhaal, dan is Ken the man…

Ken Sushi | Lootsstraat 4 | Amsterdam | reserveren via Facebook | maandag gesloten