… is natuurlijk allang geen Hollandse nieuwe meer. Ze wordt gevangen bij Noorwegen, direct ingevroren en vaak wel een half jaar later weer ontdooid. Door de hedendaagse technieken merk je daar niets van, zorg alleen dat hij wordt schoongemaakt waar je bij staat, een haring uit het vacuum bij de Super is een drama.

Ik eet eigenlijk ieder jaar mijn eerste haring onder de Westertoren, niet alleen omdat ik een Amsterdammer ben maar vooral omdat ‘ie daar heel erg goed is. Met een beetje peper, helaas niet uit de molen, en zeker geen ui*.

Ik heb behalve liefde ook een historie met haring. In 2011 was ik Rijksharingkeurmeester in de haven van Scheveningen en in 2014 verzorgde ik samen met ami Alain Caron wat haringgerechtjes bij de veiling van het eerste vaatje haring door Erica Terpstra (gekocht door Makro en bracht ruim 50 K op voor het goede doel)

 

*Om vroeger de wat tranige smaak van de haring te verdrijven at je daar wat rauwe ui bij. Nu wordt de haring (verplicht, want dan geen kans op haringworm) aan boord direct gekaakt en ingevroren, waardoor hij dus “vers” in de stal ligt. Wat grofgemalen zwarte peper is veel lekkerder dan die penetrante rauwe ui (vrij vertaald naar Johannes van Dam).

Recept Afdrukken
Haring met dashi en yuzu ponzu
Maaltijd voorgerecht
Keuken Japans
Porties
personen
Ingrediënten
Maaltijd voorgerecht
Keuken Japans
Porties
personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Meng komkommer met sushiazijn, suiker en steranijs en laat een uur marineren.
  2. Bak de knoflook kort in olie, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met zout.
  3. Vul een kommetje met 2 à 3 eetlepels dashi en leg daar een in stukjes gesneden halve haring in.
  4. Besprenkel met wat yuzu ponzu, bestrooi met wat blokjes uitgelekte komkommer en wat bieslook.
  5. Schaaf wat verse wasabi en lag dat, voor de kick, op een stukje haring.
Recept Afdrukken
Dashi
Maaltijd sauzen
Keuken Japans
Prep Tijd 5 minuten
Kook Tijd 30 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
Maaltijd sauzen
Keuken Japans
Prep Tijd 5 minuten
Kook Tijd 30 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Laat kombu 30 minuten wellen in warm water, breng tegen de kook aan en schuim af.
  2. Haal van het vuur af, verwijder de kombu, voeg bonitoflakes toe en laat die in het warme vocht verzadigen.
  3. Zeef de bonito uit de dashi, los suiker op in het vocht en koel terug op ijs.
  4. Breng op smaak met soja.
Recept Afdrukken
Yuzu ponzu dressing
Maaltijd sauzen
Keuken Japans
Prep Tijd 5 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
Maaltijd sauzen
Keuken Japans
Prep Tijd 5 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Meng sojasaus, rijstazijn, gembersiroop en Spaanse peper en breng op smaak met yuzusap.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.