Omdat een mens nooit te oud is om te leren en ik helemaal wegzwijmel bij de gedachte aan de gebakken aardappeltjes van chef Harrie Herfst van het Spiehuis ben ik met mijn vriend BJ bij hem op cursus geweest. BJ is geen keukenprins maar wil gewoon een paar dingen heel goed kunnen. Hij beheerst de steak Diane, en nu ook de aardappeltjes, waarvan acte.

Harrie, en dat mag best gezegd worden, is in 2022 terecht uitgekozen tot Ambachtsman van het jaar door Gault Millau (kijk hier waarom).

Kijk eerst nog even naar het bijna 50 jaar oude vergiet waar de aardappeltjes na het bakken in uitlekken, uniek toch?

Recept Afdrukken
Gebakken aardappelen Spiehuis
Maaltijd garnituur
Keuken Frans
Prep Tijd 45 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
Maaltijd garnituur
Keuken Frans
Prep Tijd 45 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Snijd de aardappels in gelijke stukken, zet op in water en breng aan de kook.
  2. Voeg zout toe, kook 5 minuten, giet af en laat uitwasemen.
  3. Laat 3 uur indrogen in de koeling en snijd in gelijke chunks.
  4. Verwarm geklarifieerde boter in een plaatstalen koekenpan** en laat medium heet worden.
  5. Bak de aardappelen rondom aan in de olie en bestrooi direct met peper en zout. Houd regelmatig in beweging, al dan niet met de hulp van een spatel.
  6. Voeg als de aardappels gaan kleuren boter toe en bak onder regelmatig draaien aan alle kanten krokant.
  7. Bestrooi de aardappels als ze bijna krokant en bruin zijn ruim met cajun mélange, roer nog even door en laat kort uitlekken in een vergiet.
Notities

* Chef Herfst laat de boter gewoon in een hoge gastronorm-bak (1/6) smelten in zijn bain marie. Je kunt ook de boter zacht smelten in een sauspannetje, de witte shissel van het oppervlak scheppen en voorzichtig overgieten in een kommetje waarbij de witte bodem (eiwit) achterblijft in de pan.

** Dit is echt de beste koekenpan voor deze aardappeltjes. Was de pan nooit af met afwasmiddel maar met heet water en zet droog (maar vet) weg. Krijg je toch roest vul de pan dan met een laag grof zout en bak uit. Olie erdoorheen met een doek of keukenpapier en wegzetten.


Reacties

  1. Door Willem Overeem

    Wat leuk, ga ik zeker proberen.
    Wat gebruik je nu van die gesmolten boter? Wat je overgegoten hebt in een kommetje, of
    het witte eiwit op de bodem van de pan??

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.