Vandaag wordt Harrie Herfst begraven, de voormalig eigenaar èn chef van het Spiehuis in Soest. Niet alleen een aimabel mens maar ook een super-kok die de finesse van de klassieke keuken tot in de puntjes beheerste. Harrie baatte ruim 50 jaar, met zijn broer Ron en beide echtgenotes Els en Irene, het Spiehuis uit, mijn favoriete restaurant in Nederland (en misschien wel daarbuiten). Buiten de aardappelen at ik er altijd de garnalencocktail en de sole meunière. Altijd top!
In het licht van de finish, ze zouden 9 juli voor het laatst open zijn, werd Harrie overvallen door kanker, daarna is het vrij snel gegaan. Noem het een ‘tribute’ dat ik mijn post van volgend jaar nog een keer herhaal op de dag van zijn begrafenis. Adieu chef!
Omdat een mens nooit te oud is om te leren en ik helemaal wegzwijmel bij de gedachte aan de gebakken aardappeltjes van chef Harrie Herfst van het Spiehuis ben ik met mijn vriend BJ bij hem op cursus geweest. BJ is geen keukenprins maar wil gewoon een paar dingen heel goed kunnen. Hij beheerst de steak Diane, en nu ook de aardappeltjes, waarvan acte.
Harrie, en dat mag best gezegd worden, is in 2022 terecht uitgekozen tot Ambachtsman van het jaar door Gault Millau (kijk hier waarom).
Kijk eerst nog even naar het bijna 50 jaar oude vergiet waar de aardappeltjes na het bakken in uitlekken, uniek toch?
| Prep Tijd | 45 minuten |
| Porties |
personen
|
- 1 kg aardappelen bonken, geschild
- 100 ml geklarifieerde boter*
- 100 g boter in stukken
- zout en peper
- cajun mélange Apollo
Ingrediënten
|
|
- Snijd de aardappels in gelijke stukken, zet op in water en breng aan de kook.
- Voeg zout toe, kook 5 minuten, giet af en laat uitwasemen.
- Laat 3 uur indrogen in de koeling en snijd in gelijke chunks.
- Verwarm geklarifieerde boter in een plaatstalen koekenpan** en laat medium heet worden.
- Bak de aardappelen rondom aan in de olie en bestrooi direct met peper en zout. Houd regelmatig in beweging, al dan niet met de hulp van een spatel.
- Voeg als de aardappels gaan kleuren boter toe en bak onder regelmatig draaien aan alle kanten krokant.
- Bestrooi de aardappels als ze bijna krokant en bruin zijn ruim met cajun mélange, roer nog even door en laat kort uitlekken in een vergiet.
* Chef Herfst laat de boter gewoon in een hoge gastronorm-bak (1/6) smelten in zijn bain marie. Je kunt ook de boter zacht smelten in een sauspannetje, de witte shissel van het oppervlak scheppen en voorzichtig overgieten in een kommetje waarbij de witte bodem (eiwit) achterblijft in de pan.
** Dit is echt de beste koekenpan voor deze aardappeltjes. Was de pan nooit af met afwasmiddel maar met heet water en zet droog (maar vet) weg. Krijg je toch roest vul de pan dan met een laag grof zout en bak uit. Olie erdoorheen met een doek of keukenpapier en wegzetten.
Wat leuk, ga ik zeker proberen.
Wat gebruik je nu van die gesmolten boter? Wat je overgegoten hebt in een kommetje, of
het witte eiwit op de bodem van de pan??
Willem: je gebruikt na het verwarmen het heldere deel. In India noemen ze dat Ghee, kun je ook zo kopen bij de toko. Het is het olie-deel van boter. Dit verbrandt minder snel bij het bakken dan volledige boter. Je voegt dan later weer volledige boter toe voor de smaak.
Dag Julius,
Lijkt me een heerlijk recept.
Kan ik het voorkoken en voorbakken ook een dag van tevoren doen?
Ik zie geen antwoorden van Julius, dus probeer ik het. Geklaarde boter is het onderste deel, dus juist niet het eiwit. Deze boter is trouwens ook in goed gesorteerde supermarkten vaak te koop. Geen enkel probleem om de aardappelen een dagje te bewaren. Dek ze niet af, ze moeten juist droog zijn, en bewaar ze in koelkast. Niet teveel vet gebruiken bij het bakken!
👍