Gisteren was het weer zover, de Michelin Revelation zoals ze het zo mooi noemen, in het DeLaMar Theater in Amsterdam en ’s avonds het galadiner. 500 man in de zaal, veel gespannen snuitjes en uiteindelijk maar 8 nieuwe 1-ster restaurants erbij en 2 eraf (iets meer maar dat heeft met verkoop of sluiting te maken). Bij de weggevallen sterren wordt niet stil gestaan, het feest draait om de nieuwe sterren. Goddank was er ook een moment van bezinning toen de stoere vrouw en dochter van helaas op 1ste kerstdag gestorven Lucas Rive het eerste exemplaar van de gids op het podium in ontvangst namen. Kippenvel. Verder weinig nieuws onder de zon, geen nieuwe 2- en 3 sterren.

Des avonds was ik te gast bij het Galadiner van Michelin in het Okura hotel, gekookt door “huiskoks” Onno Kokmeijer en Arjan Speelman van Ciel Bleu**, bijgestaan door Guillaume Galliot van restaurant Caprice in Hong Kong***.

De mannen van de thuiswedstrijd bijten het spits af met koningskrab met roomijs van beurre blanc, avocado en oscietra kaviaar, superlekker,

waarna een rundertartaar van Galliot, met oester, peterselie en wederom kaviaar. Ik weet niet of het een sponsording was maar ik kan me ook zomaar voorstellen dat beide chefs een signatuur met kaviaar hebben, van Onno weet ik dat overigens zeker want die heeft in 2011 een eigen kaviaarlijn gelanceerd.

Door met krab, ja ja 2-de keer krab in het menu, deze keer van Guillaume Galliot, en zo allej… lekker, verwerkt in een fluweelzachte laksa (denk aan curry), met kwartelei en sudachi (Japans citrusvruchtje). Op het oog een supersimpel gerechtje maar reken maar dat dit echt moeilijk is en de perfectie heel dicht benaderd.

Pièce van Ciel Bleu is Hollands ree, met een perfecte cuisson (550 man in de zaal!), met kervelwortel, gerookte schapenmelk en (veel) wintertruffel. Mooie tonen van sinaasappel door de groente, supergerecht ook weer.

Dessert is een combinatie van cacao met advocaat, karamel en Ciel Bleu specerijen, waarna we met zachte hand worden gevraagd via de koffielounge naar de afterparty-ruimte te gaan, waar niemand veel moeite mee heeft. Topavond!!

Voor de volledigheid nog even de 8 nieuwe sterrenrestaurants in Nederland; Eden in Valkenswaard, Marrees in Weert, Versaen in Ravenstein, Beluga Loves You èn Rantree in Maastricht, Noble Kitchen in Cromvoirt, Zout en Citroen in Oosterhout ( allen in Limburg en Brabant), en Graphite by Peter gast in Amsterdam.


Reacties

  1. Hoi Julius,

    Mooi verslag.
    Kleine toevoeging:
    62 studenten hotelmanagement hebben onder leiding van de vakmensen van team Ciel bleu 2 dagen lang een fantastische service verleend om al deze prachtige gerechten tot hun recht te laten komen.
    Gastronomie en gastvrijheid gaan hand in hand.

    Met gastvrije groet,
    Erik van Kampen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.