Snelste stijger/hoogste binnenkomer in de World 50 Best (van 55 in 2017 nu op 18), 2 Michelinsterren en onmogelijk om in te komen. Disfrutar in Barcelona, een restaurant wat doorgaat met het concept waar Ferran Adrià met El Bulli is gestopt, een ontdekkingsreis.

Disfrutar is van kameraden Oriol, Matteu en Eduard (alle 3 oude chefs van El Bulli), die ook Compartir in Cadaques hebben. Via via via (Compartir dus) heb ik een stoeltje kunnen reserveren voor de lunch als ik einde dag even naar Nederland terug ga om op Ferry zijn Chill & Groove te werken.

Disfrutar is een lange pijpenla waar je eerst van de ene door de andere keuken moet lopen, waarna een hartelijke ontvangst van 2 van de 3 chefs. Ik krijg een prachtige tafel in de grote lichte zaal met vol uitzicht op de keuken. Ik denk dat er wel 30 koks staan te werken en dat moet ook wel als ik ga voor menu Festival met 25 “experiences” binnen 3 uur.

Maître Tony komt zich voorstellen, sommelier Ruben komt zich voorstellen en kelner Eric komt zich voorstellen, gastvrijheid met een grote G. Ik vraag de sommelier om een Belondrade-achtige wijn, maar iets minder zwaar en het wordt de As Sortes 2016. Bekend, maar een prima keuze. Het menu is opgebouwd in een aantal groepen en ik noem de gerechten in chronologische volgorde zonder de bekende superlatieven als je het niet erg vindt;

Americano (frozen Campari, sinaasappel en vermouth) geconfijte rauwe amandel met schil   “mimetic” amandelen, bordje met o.a. praliné van amandel-verse amandel-geconfijte kers.

Salade van het zaad van tomaten met jonge amandelen, mangovinaigrette en mangomayonaise.

Na de amandel komt de walnoot met een stukje gerookte en gefrituurde walnoot terug in de schaal (geplakt met superglue) hart van groene walnoot met crème van idiazabal (kaas).  Gilda’s niguiri bestaande uit een metalen blaadje met siroop van vermouth, en een olijf van cacaoboter gevuld met gepureerde olijf. In de afdeling “ham” beginnen we met mille-feuille (zonder bloem) van ham en sobrasada (soort van pikante smeerworst van Mallorca), daarna een sferificatie van melk met ham, waarna de merg uit gefrituurde tonijngraat en een fond van ham.

Door met pesto; “pulver”-koekje van pesto, sferificatie van pesto met pistache en gerookte paling,

en hetzelfde (sferificatie) van carbonara die eruit ziet als een beige eidooier, met paddenstoelen en iets heel nieuws, een plate-piercing!  We gaan naar het zeewier, met een “instant codium infusion”, thee van zeewier gemaakt in een doordruk-koffiepot, crispy ravioli èn kroepoekje met oester,

waarna heek met saus van zeewier. De Panchino, een zacht gefrituurd bolletje, is spectaculair (toch dan één superlatief). Chinees zuurdesem gevuld met kaviaar en crème fraiçhe, waanzinnig!

Clam tajine is ook mooi, saus met diepe smaak, schaafijs van clams en geconfijte citroenschil,

daarna langoustine met chili-crab, watermeloen, kwartelei en praliné van pinda. We gaan naar de mais; heel licht (meringue) brood van mais met maisboter (zonder zuivel), krokant balletje van vloeibare popcorn, pomme soufflé van mais, squab (tamme duif) met gefermenteerde jonge mais, mole en zomertruffel, en een squab-foie gras bonbon.

Voor het dessert nog even een neutralizer tussen zoet en hartig in, in de vorm van salade van komkommer met sorbet en granité, met hoisin, waarna een cornetje van zwarte sesam met sesamijs, kersen 2017 (nepkersen van cacaoboter met een vloeibare kersenvulling),

citroencake 2018 (met sferificatie van citroen in het midden, yuzu en kokos),

coquitos (kokos bonbons) en “transformed chocolate” met o.a. sorbet van rauwe cacaobonen en bruine chocolade die vroeger wit was…

Een feest voor alle zintuigen, dat moge duidelijk zijn. Zo precies, zo enorm op smaak, zo goed getimed. Natuurlijk is het een hoop gedoe, maar op dit niveau een geweldige beleving. Meer foto’s op Facebook.

Disfrutar | Carrer de Villarroel 163 | Barcelona | Spanje | bel +34 933 48 68 96 | www.disfrutarbarcelona.com


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.