Altijd een belevenis, in de kelders van Peck eten bij Carlo Cracco. Peck is een van de oudste traiteurs van de wereld, zo niet de beste. Alles hier heeft kwaliteit, zo ook hun restaurant (**). Bij binnenkomst wordt je naar de kelders gebracht, zeker een meter of 10 onder de grond, iets waar je verder niets van merkt, it could be anywhere, alleen zijn er geen ramen naar buiten. Sommelier Lucca schenkt me een Ca’ del Bosco 1998 (I, bubbels) in en moet het met mee eens zijn dat de 95-er van gisteren mooier was. Als amuse brengt Davide een plastic doosje met daarin 8 gram gedroogde groentes, heel cool. O.a. aardappel, biet, baby-courgette en knolselderij (verdure essicate al naturale). De tweede amuse is een wafeltje van aardappel, volledig gehuld in krokante suiker, met een vulling van mayonaise, aardappel, doperwt en een vleugje truffel. Onwaarschijnlijk lekker. Het eerste gerecht noemt Carlo een insalata russa en bestaat uit twee rauwe oesters, onder een berg melkschuim, carbon vegetale, olijfolie en oesternat. Mooi hapje met de wonderlijke begeleiding van een Pineau de Charente, Logis de la Mothe, die het er eigenlijk best goed bij doet. Hij brengt amandel en pistachte in het gerecht, heel grappig. We gaan door met een salade van een soort plastic visflinters, volgens mij van luchtgedroogde vispuree (ik ken een apparaat van American Harvest waar je volgens deze techniek “roll-ups” kunt maken van vruchtenpuree, waarom niet van vis), kokkeltjes en dun gesneden rauwe artisjok. Puur. Hierbij een Pinot Grigio, Zuc di Volpe, Volpe Pesini 2003 (I), best. De volgende gang bestaat uit een crème van mierikswortel (meer van aardappel), gebonden met agar agar, dus warm maar toch dik, met een stukje kabeljauw en gevulde pasta (capeletti) van en met prei, en een baby canneloni van en met prei. Voor de duidelijkheid, er zit dus geen gram pasta in de soep, al lijkt dat wel zo, alles is van prei gemaakt. Hierbij een Ribolla Simcic 2002 uit Slovenië. Ondertussen besteld de 65-jarige man naast mij een tweede fles Dom Perignon voor zijn minimaal 30 jaar jongere kipje (bontmuts, kort rokje, Pucci panty’s en hoge laarzen) en ga ik door met agnelotti di carne crudo, een soort baby ravioli’s van rauw ei, met truffel, groene asperges en een aspergecrème. Ik zal het even uitleggen. Je maakt een pasta van zout, suiker en een puree van witte bonen en verpakt hier een aantal rauwe eieren in. Na 4 uur haal je de eieren eruit en laat je ze nog 4 uur drogen. Vervolgens rol je van de dooiers een soort vel en snijdt je hier de raviolivelletjes uit. Ooit zoiets krankzinnigs gehoord? Ik niet maar Carlo is er beroemd mee geworden, net zoals met zijn signaturedish tuorlo d’uovo marinato con tartufo nero, het zelfde ei maar dan na de eerste 4 uur gemarineerd met truffel. Hierbij overigens een Gewürztraminer Hengst van Zind Humbrecht (F, 1998).
Het eerste pièce is wilde eend met honing, sinaasappel en een bescheiden garnituur. Het ene botje is à la minuut gebraden, de ander geconfijt, en de Amarone Valpo, le Salette, Pergole Veche (I, 1999) doet het er prima bij. Lucca vind de Amarone wat heftig, dus brengt me een kopje Tarry Lapsang Souchong Crocodile, “zoe clean ze pallate”!
Door maar weer met kalfsnier met zeeegel en witte morilles (gelul, ze noemen de Chinese chrysantemum paddestoel witte morille, begreep er al niets van). Ik blijf niertjes moeilijk vinden, maar de combi met de zeeegel is wel weer grappig. En dan….” with the next dish, no wine..” Lucca is er klaar meee, ik heb genoeg gehad. Een salade met merg, gruyère, broccoli en een soort chip die een beetje smaakt naar een oliebol. We sluiten af met een stukje kaas (waar laat ik het allemaal, moet ik denken als ik het de volgende dag teruglees?), o.a. Parmezaan, geitenkaas in Pinot druiven, koeienkaas met saffraan gerijpt en een koeienkaasje gerijpt in Barolo druiven (om te sterven, zo sterk). Hierbij niet alleen een mosterd van vijgen, jam van abrikozen en kastanjes in honing, maar ook een Chianti Classico Giorgio I (I, 2001).
Geen dessert, geen koffie, doe nog maar een sipje van die Amarone. “Ach” vraagt Lucca, “mag ik U niet nog even wat anders laten proeven” en opent prompt een fles Barbaresco van Gaja (I, 1999), die ik eerder al voor een onheilspellend hoog bedrag op de kaart had zien staan. “Nu ben ik aan de beurt” denk ik, maar nee hoor, hij laat ‘m zo in het arrangement glijden, en het tweede glas ook. Na het vragen van de rekening (een fractie hoger dan gisteren) moet ik naar de keuken, waar ik helemaal niet van houd. Seen it, been there, maar de maître is er zelf nog en ik blijf zeker een half uur hangen om met hem te praten over reizen, eten, Milaan, en het keiharde werken wat hier er iedere dag bij hoort. It’s lonely at the top!
Half 1 rol ik voldaan in bed in het 40 meter verder gelegen Spadari hotel.
