Ik heb al best veel over Coulisse gehoord en gelezen en een zekere terughoudendheid bekruipt me als iedereen zo enthousiast is, laat ik maar even wachten… (zo ben ik ook nog nooit in The Jane geweest).
Het moet ervan komen, dus zo rijd ik langs de donkere Oostenburgergracht waar in het donker 1 klein bordje oplicht, Coulisse! De zaak zit in het oude ‘nieuwe Werktheater’, naast Stork Werkspoor, waar ik vroeger nog wel eens een klusje heb gedaan voor de oude Sickhinge, en ziet eruit als de verbouwde entree van een theater, wat het vroeger dus ook was. Piet Boon heeft de hand in het ontwerp gehad en dat is fijn want rustig voor de ogen.
De zaak is van 2 jonge cowboys (en dat bedoel ik puur positief), chef Tim van der Molen, en maître Simon Witmaar, die hun sporen hebben verdiend bij Noma, Pure C en the Jane (ik zeg toeval bestaat niet). Tim heeft ons destijds rondgeleid in de nieuwe Noma (2.0), er is een band… De chef maakt 1 dagelijks wisselend menu, wat je kunt aanpassen met eventuele allergiën (geen truffel en blauwe kaas voor mij) en waar je nog een gangetje aan kunt toevoegen, de zgn. upsell!
De avond start met 3 amuses, Doyenne peer met dashi van kombu, aardpeer en hazelnoot, een flinterdunne aardappel-sandwich met groene aardbei,
èn een tartelette van zeewier met langoustine en gezouten pruim. De toon is gezet, alles is lekker en mooi!
1ste gerechtje van het menu is pompoen met saffraan, gepekelde rozenblaadjes en duindoornbes, een fris geheel met hoge zuren (ik houd van zuur),
waarna ingelegde tarbot (5 dagen ge-dry-aged) ‘gravlax-style’ met Japanse kweepeer, amandel, peterselie en groene aardbei. Lekker.
De handgedoken Noorse coquille met dashi-botersaus, bergamot en lavas-olie is wat mij betreft, samen met de duif, de knaller van de avond, wat een smaken…
In de wilde paddenstoelen van de BBQ (pied de mouton en 2 soorten cantharellen) met een glaze van geitenboter, mis ik de eerder genoemde zuren een beetje. De gepekelde eidooier, citroentijm geeft het gerecht een rijke dikke smaak, maar ondanks het fijne bittertje van het koffiepoeder blijft het een tikkie log.
De Anjou duif met crapaudine biet, raddichio en tapenade van tomatillo/gefermenteerde shizo als condiment is de tweede knaller van de avond, maar ik vind duif dan ook een van de lekkerste ingrediënten van een pièce, zo niet het lekkerste. De smaak is niet alleen top, de cuisson kan niet beter.
Toe voor mij geen zoet maar kazen met huisgemaakte lijnzaadcrackers en pompoenchutney, mooi verzorgd. Topavond met mijn culinaire spindoktervriend Theor!
dagelijks vanaf 19:00, za ook lunch, zo-ma gesloten
Coulisse|Oostenburgergracht 75|Amsterdam