Gisteren eindelijk bij Pascal gegeten in Chatillon, Noordwijk (071-3653000). Best nog wel een uurtje toeren vanuit Bussum, maar de ontvangst door de heer Guggenheim is allerhartelijkst. Hij zet de auto weg en wij treden binnen in Chatillon. Pascal staat te bikkelen en laat ons even later weten dat hij niet graag de zaal in komt. Geen probleem, ik ga wel graag keukens in en ook hier is de ontvangst allerhartelijkst. Hij gaat een menu voor ons maken, en wij gaan aan de Billecart Salmon, op magnum! Op tafel wat rauwe ham, olijfjes en bladerdeegjes, even later gevolgd door een gelei van kalfstong met rilletes van kalfstong met geconfijte citroen, bieslook en een vinaigrette van rode biet. Zo, de kop is eraf. We gaan direct door met een bepaald soort zilverui, gebraiseerd in calvados, met een compôte van tomaat en een crème van knolselderij. De derde amuse is een champagnesabayon op een gelei van saffraan, een blaadje brikdeeg en een bitterbal van konijn en cashewnoten afgetopt met een stukje artisjok a la baricoule. Ik zal de rest van het menu en de wijnen wat duidelijker onder elkaar opschrijven, voordat we verdwalen in plussen, komma’s en bij-zinnen.

Met honing geroosterde bluefin tonijn, crème van basilicum, blanc manger met een gelei van paprika, dille en bieslook, krokantje met gerookte piment, komkommerkrul met schuim van citrusvruchten. Hierbij een Riesling 2002, Bründlmayer, Zöbinger Heiligenstein.

Gebakken coquilles St. Jacques met een croque monsieur van brioche, gerookte paling, hooiham en Parmezaanse kaas. Hierbij een Montluis sur Loire 2004 , Clos du Breuil, van François Chidaine.

Zachtgegaarde kreeft op Canadese morilles, tijmappeltje, trompettes de la mort op met kummel verrijkte aardappelpuree, nog een uitje van de amuse en een krokant wieltje van aardappel. Weisburgunder 2003, maximum cuvée (laatste oogst, oudste stokken) van herr Hiedler uit Oostenrijk.

Op de graat gegrillde grietbot met basilicumcitroenzout, waanzinnige linzen en z’n eigen, lichtgemonteerde saus. La Preceptoire 2004, Les terres Nouvelles (initiatief van Domaine de la Rectorie).

Snoekbaars in een bouillon van Stellendamse garnalen, met wilde spinazie, schorseneer, haricots verts en een tomate cerise. Witte Chateaneuf-du-Pape, 2003 Mont Redon.

Lichtgerookte Anjouduif met rillettes van duif, in bruine rum gemarineerde ananas, gebraiseerde groene kool met kwarteleidooier en Italiaans spek. Mousse van duif met lichtgeslagen room, verpakt in een leeg eitje. De witte wijn is me ontgaan, maar bij de mousse van duif werd een witte port, Senhoro do Convento geschonken.

Gebraden zwezerik met een zilte jus met ansjovis, siroop van bruine rum, gecarameliseerde lof, kalfstong in sesamzaadjes, puree van bloemkool met wat rauwe bloemkool en gefrituurd merg. Hierbij een Givry 2001, premier cru van Oblot.

Dit was ‘t!

Na afloop nog even bijgekletst met Pascal in de lounge van het hotel, en nog een laatste glas Givry, voordat meneer Guggenheim de auto weer voorreed.

Oh ja, hoe het was?
Overweldigend, wat een smaken, goed tempo en superbe service.