Ronald Voogel ken ik uit de tijd dat hij nog bij Le Garage werkte, maar ondertussen zit hij alweer jaren met zijn Chapeau in Bloemendaal. Op fietsafstand van de zee, aan de rand van het dorp, bouwt hij hier met zijn Esther aan een prachtige zaak, onder de deskundige culinaire leiding van Jeroen Granneman.  
Hollands zuiglam  
hoofdgerecht voor 4 personen 
 1/2                         aubergine 
 30 ml                     olijfolie 
 8                            groene of witte asperges, geschild                                    foeli 
 4                           pomodori tomaten, ontveld 
 1 bol                      knoflook 
 100 gram              verse morieltjes                                
 roomboter 
 250 gram              aardappellen, ratte 
 50 gram                melk 
 25 gram                boter 
 25 gram                bloem 
 1                           ei 
 10 gram                brunoise van spek, uitgebakken 
1/2                        sjalotje, gesnipperd 
 10 gram                bieslook, gesneden 
 100 gram              amandelschaafsel 
 100 gram              geitenkaas   

 1/2                       lamsrug van zuiglam 
 200 ml                  lamsjus  
                   basilicumolie                              
                    zout en peper   
 Prik met een vleesvork gaatjes in de aubergines, pak deze in aluminiumfolie en bak ze in een op 200°C voorverwarmde oven in 1/2 uur gaar. Laat ze afkoelen, snijd ze open, lepel het vlees uit de schillen en maal fijn met olijfolie, zout en peper in de keukenmachine. Kook de knoflook met schil en al in 15 minuten gaar in kokend water, pel ze uit de vliesjes en maal in de keukenmachine of met de staafmixer tot een gladde puree. Kook de asperges beetgaar in kokend water met een snufje zout en foeli, en spoel ze koud onder de kraan. Snijd de tomaten in 4-en, verwijder het vruchtvlees en droog ze in de oven op 120°C. Laat iets afkoelen en leg ze in wat olijfolie. Was de morieltjes goed en bak ze licht aan in roomboter. Kook de aardappelen gaar en maak er een klassieke puree van. Meng melk, boter, bloem en ei tot een soezenbeslag en vermeng dit met de puree, spek, sjalot en bieslook en breng op smaak met zout en peper. Spuit torentjes puree op bakpapier, laat iets opstijven en haal achtereenvolgens door bloem, eiwit en amandelschaafsel. Frituur de torentjes goudbruin op 180°C. Maak met behulp van de keukenmachine een gladde puree van de geitenkaas.   A la minute Bak de lamsrug op de vetkant krokant aan en gaar het minimaal 8 minuten na in een voorverwarmde oven op 170°C (medium/rare).  Laat rusten op een warme plaats terwijl je de garnituren warm- en afmaakt. Serveer met de basilicumolie en de warme lamsjus.  Hartenlustlaan 2 in Bloemendaal, 023-525 2925