Antoine Billecart, jaja van de champagne, was in town, reden voor Fonger Kranenburg, eigenaar van Residence wijnen en sinds een jaar of 12 importeur van dit prachtige merk, om dat te vieren. En als Fonger wat viert dan doet hij dat goed. Met een illuster gezelschap van 25 man schuiven we op de vrije dag van Moshik en Dennis (de chef) om 12.30 aan in &samhoud places, schuin tegenover de Chinese boot in Amsterdam.
Na een glaasje champagne in de bar, om wakker te worden zeg maar, gaan we boven aan tafel en begint het feest…
Met een Bellini classique, wat moet je anders zegt Fonger, beginnen we met een chipje van violetaardaappel met gribiche van langoustine, een puntje focaccia op “onze” manier, van eiwit, met sardine en gerookte paprika, een frambozen-mojito met witte chocolade en rum, en een “mon cherie”, een chocolade bonbon met griotte (zure kers) en foie gras. Een goed begin is het halve werk!
We gaan door met 2 verschillende Billecart-Salmon blanc de blancs (chardonnay only), 1999 en 2004, met tarbot op de graat, schuim van coquillage, puree van champignons de Paris en marmelade van citroen. Ernaast nog een kleine risotto van coquiilage, een perfect gerecht. De champagnes doen het overigens ook geweldig, vooral de 1999, met frisse botertonen de ideale begeleider.
Hoogtepunt van de lunch is toch wel de Billecart-Salmon brut 1961 op magnum, één van de laatste flessen die Antoine voor zijn huwelijk van zijn vader heeft gekregen. Hij vondt ze echter zo vreselijk mooi, zonde om toen te serveren, dat hij ze heeft bewaard (ze zijn ondertussen ook wel wat meer waard!). Deze is uit de privé-collectie van Fonger, en wordt verdeelt over de 25 gasten. Hemels!! Ook hemels is de truffelcappuccino van chef Moshik, met aardappel en heel veel truffel. Geweldig, ook al is het de 5de keer dat ik ‘m eet. Wauw!!
Piéce is in hooi gegaarde zwezerik, met een paar stippen puree van kumquat, jus van kumbava (ook wel kaffir lime genoemd) en een bijgerechtje van polenta met champignons de Paris. Wat hier bij te schenken dacht Fonger, na het hoogtepunt van de ’61, gewoon een glas wit en een glas rood maar. Witte bourgogne Hautes-Côtes de Nuits cuvée Marine van Anne Gros (F, 2011) en rode pinot noir van Shelter Winery (D, 2009), beide niet de eerste de beste.
We sluiten af met 2 gevulde cilinders van eiwit, een soort moderne meringue met angelica-ijs (van de engelwortel), zoethout, kokos en kaviaar van olijfolie. Ik maak me op voor een avondje pasta en verlaat de IJboulevard.
